重庆新东方烹饪学院教你做真正的渝派川菜酸菜鱼，真正的渝派川菜酸菜鱼汤底堪比浓厚的鱼汤，可以直接喝的，酸酸辣辣的(重庆人爱)，感觉特别好，这样的酸菜鱼才是正宗渝派川菜的味道的，在近来中高考期间，一盆暖暖的酸菜鱼，有助于提高考生的胃口。
高考美食-酸菜鱼
制作方法：
1、将鱼洗净平放在案板上。取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来。
2、将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。
3、片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
4、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎(重庆人爱)。
5、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
6、鱼片煮变色，装盘即可。
做好酸菜鱼的关键：
1、制作酸菜鱼的鱼好选用淡水鱼，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先好先磨磨刀，事半功倍
2、制作酸菜鱼的酸菜（泡青菜）要用重庆的泡青菜，在很多的超市都有卖的，要买重庆出品的啊，除了泡青菜，酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜，风味独特。
3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美
4、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了
5、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，还可煮些豆腐、蔬菜。
6、后热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，不过我试过确实很香。
