厨师开店需要避免的巨坑_重庆新东方烹饪学校

厨师开店需要避免的巨坑

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2019-04-11 10：29：25

    现在餐饮行业有一个普遍现象，很多厨师在积累了一些餐饮行业经验后选择自立门户，自己开店创业。小编认为厨师自己开店创业是一件难度很大的事，今天借着这个机会，给大家交流分享一下餐饮经营所遇到的问题和解决的办法，希望能够给更多想当老板的厨师朋友一些启迪。

一、亲力亲为

   很多厨师开店后，普遍有一种自己是成功人士的心态，认为自己终于当老板了，认为老板就应该每天喝着茶，有什么事情指挥员工就可以了；其实这种想法是不对的，当老板是不能什么事情都自己去做，要确定自己的工作重心，学会对资源的分配利用。特别是要多思考怎么管理好自己的团队，怎么打造一个有凝聚力的团队。现在服务员主要以90后为主，他们都比较有个性，不喜欢听取别人意见，要让他们服服帖帖可不容易。

因此要给他们发挥自我个性的机会，我只要结果；平时不忙的时候就和他们一起瞎聊，每个月带他们出去玩一次，和他们一定要做朋友，这样他们才会认真帮你做事。

二、选菜三要点

   当你还是厨师的时候，你可能会做上千款，甚至是上万款菜品。但是当你成为一家酒店的老板后，你的店里顶多只有百余款菜肴。如何选定这些菜品呢？我们有三个原则：

筛选主料的三大标准：

   一是要选择一年四季价格浮动不大的食材。因为我们开的都是小店，如果食材价格浮动太大，那么菜肴的价位就要随之变动，变来变去的反而会给食客留下不好的印象。

   二是要多选择一些半成品的冻货，比如速冻的半成品掌中宝、速冻的腌牛肉等。这类食材一来后期操作比较节省人力，二来易于长时期保存。

   三是要做好调研工作，筛选本市本区域食客比较偏爱的食材，并以此研发菜品。比如，周边食客比较偏爱吃猪肚菜、猪蹄菜，那么可以多研发一些用猪肚、猪蹄制作的菜品。周边食客不喜欢吃用秋葵制作的菜肴，那么就不做秋葵菜。

确定菜肴的价位分类：

   比如一个店的人均消费大概是80元，所以菜品价位的分类是：售价低于20元的菜约占菜品总数的15%；售价在20元-30元的菜约占菜品总数的25%；售价在30元-40元的菜约占菜品总数的55%；售价在40元-50元的菜约占菜品总数的3%；售价超过50元的菜只占菜品总数的2%。

强调菜品预处理：

   选菜时我们必须要考虑上菜速度，因此调味复杂或者操作过程复杂的菜基本是排除在菜单之外的。

三、食材采购当日进货当日结账

   月结的时候，不管供货商今天提供的食材能不能达到我们高的要求，我们都得接货，否则我们当天就没有足够的食材可以用。但是如果按日结算就不同了，今天A供货商提供的食材不好，我们可以找B供货商；B供货商提供的食材不好，我们还可以找C供货商，采购是非常灵活的。

四、多用半成品降低人力成本

   作为一名厨掌柜，除了要关注出品质量外，还要特别关注人力成本的控制。因此在厨房里，要多使用半成品食材、半成品调料。比如“炒米粉”，要提前将米粉泡好，开餐前给米粉提前入味，客人点菜的时候直接炒制即可，无需再调味。

五、合伙开店需谨慎

   厨师开店普遍会选择和亲戚朋友合伙。但是合伙开店会产生很多利益上的冲突和意见的不统一，闹大了会严重影响整个店的正常运营，而且亲兄弟因为利益反目成仇的还少吗？

   所以建议选择合伙人一定要看人品，大的忌讳就是多人合伙，这样的店十之八九会倒闭，合伙人越多，矛盾就越多，这是毋庸置疑的。选定合伙人之后，就一定不要去猜疑对方，责任和店铺的指挥权一定要明确。比如，两个合伙人，一个负责后厨的所有管理工作，另外一个就负责前厅的所有管理，工作中可以互相监督和讨论，但不能干涉对方的管理。

上一篇：开烧烤店的注意事项有哪些
下一篇：小龙虾开店值得注意的三点