食材选择:
选面:北方那种碱面不行,有点碱就可以。
辣椒品种:重庆二茎条辣椒出名,还有子弹头辣椒(小米辣)、新一代辣椒、朝天椒、石柱红等等。
花椒品种:主要有大红袍、大红椒、小红椒、豆椒、白沙椒、茂汶花椒等。
新鲜蔬菜:莴笋叶,豌豆巅,空心菜,莲白,小白菜,瓢儿菜等等。
榨菜粒:选用正宗涪陵榨菜。
芽菜末:宜宾芽菜。先看颜色,一定不要购买发霉变质的;然后闻气味,闻起来如果气味刺鼻、有怪味,不要购买;再看芽菜丝的粗细是否均匀、够不够脆嫩,有没有参杂老梗。
佐料:各种生抽老抽,普通酱油
味精和鸡精
混合油(猪油、菜油、香油)
葱花;(看个人口味)
炒香的花生碎粒 ;
姜蒜末;
醋。(看个人口味)
牛肉:牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为佳
肥肠:新鲜肥肠即可
猪肉:上好的后腿鲜肉、五花肉、排骨
酸菜:1.慎购看着色泽特别黄亮的酸菜,优质酸菜颜色自然。
2.慎购闻起来有异味的酸菜,优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气。
3.优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩,风味纯正,嚼几下一直酸。
4.用手掐,应有韧感,如绵软、发粘说明己腐烂,不能选用。用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜,好的酸菜依然有酸味,而醋酸兑制的酸菜,酸度迅速下降,品感不佳。
5.不要买散酸菜。
腌菜:
1、选菜
每到立冬季节白菜收获之后,选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜,用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶,再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
2、热水煮烫
白菜选好后,准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫,见白菜煮烫的表皮发蔫为好,将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外,一棵一棵地压起来,要压实、压紧,直到整个大缸装满为止。
3、压实
选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上,防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
4、加水加药
经过煮烫装入大缸内压实的白菜,过2—3天之后自然变蔫下沉,这时缸内装上干净的凉水,将缸装满为止。6天之后,将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内,防止酸菜腐烂。
豌豆:选用优质黄豌豆,煮后软糯鲜香
相关做法:
油辣子:同的辣椒籽皮按照一定比例混合在一起上锅蒸制。然后放在铁锅内烘干、炒制,炒时加入一些菜籽油。经过三炒四烘的辣椒就可以了。菜油烧到冒烟,关火15到20秒丢入姜片,姜在锅内不转动时,就说明油温差不多,放进辣椒面,辣椒面在菜油内搅均即成。
佐面食材及做法:
牛肉:
清水泡1个小时,后用清水清洗干净,再用热水浸过后,切成正方形块状备用
配料:菜籽油,白糖,牛油,香料,,辣椒,红花椒,生姜,郫县红油豆瓣酱
做法:中火支油锅,锅中放入菜籽油,白糖,加热,白糖冒泡直至彻底融化、冒大烟,先关火,快速加入清水,然后再次开火重新加热,煮沸后起锅备用。
肥肠:
配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样
不同点:
1、不放牛油,所有用油都是菜籽油
2、加配料的时候,要多加入大蒜
注意:
1、在放入大锅加水时,要注意肥肠颜色是否变红,汤汁是否变红、变亮
2、炒红油时,一定要让白糖彻底融化,冒大烟,然后关火,加水,待黑渣完全溶解方可起锅。
洗肥肠方法:
肥肠入池,抓盐一把搓洗,然后翻肠、去油,再翻过来,清洗干净放入锅中浸一下,切菱形块
烧杂酱方法:
主料:肉馅
配料:味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水 水 京酱
做法:支油锅,放入菜油,锅热后倒入肉馅,不停的翻炒,待肉变色后,倒入生姜水,放入味精、花椒粉,翻炒至7成熟,放入面酱,然后继续翻炒至10成熟,加淀粉出锅即可。
熟海椒:
主料:海椒,菜油,芝麻
1、支油锅倒入菜籽油,大火烧至无油沫,把草果,八角,放进油锅捞一下,海椒放进去,快速翻滚至金黄略带黑色,捞出控油
2、把白芝麻放入油中,炸至金黄色捞出,平铺在海椒上
3、把炸过的海椒捣碎
4、把捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用加少许十三香粉
各种面的配料方法:(大蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味)
小 面:榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 酱油 海椒香葱
杂酱面:榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 少酱油 海椒香葱
牛肉面:榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香菜 海椒
肥肠面:榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香葱 海椒