食材选择：
选面：北方那种碱面不行，有点碱就可以。
辣椒品种：重庆二茎条辣椒出名，还有子弹头辣椒（小米辣）、新一代辣椒、朝天椒、石柱红等等。
花椒品种：主要有大红袍、大红椒、小红椒、豆椒、白沙椒、茂汶花椒等。
新鲜蔬菜：莴笋叶，豌豆巅，空心菜，莲白，小白菜，瓢儿菜等等。
榨菜粒：选用正宗涪陵榨菜。
芽菜末：宜宾芽菜。先看颜色，一定不要购买发霉变质的；然后闻气味，闻起来如果气味刺鼻、有怪味，不要购买；再看芽菜丝的粗细是否均匀、够不够脆嫩，有没有参杂老梗。
佐料：各种生抽老抽，普通酱油
味精和鸡精
混合油（猪油、菜油、香油）
葱花；（看个人口味）
炒香的花生碎粒 ；
姜蒜末；
醋。（看个人口味）
牛肉：牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为佳
肥肠：新鲜肥肠即可
猪肉：上好的后腿鲜肉、五花肉、排骨
酸菜：1.慎购看着色泽特别黄亮的酸菜，优质酸菜颜色自然。
2.慎购闻起来有异味的酸菜，优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气。
3.优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下一直酸。
4.用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用。用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，好的酸菜依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。
5.不要买散酸菜。
腌菜：
1、选菜
每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
2、热水煮烫
白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。
3、压实
选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
4、加水加药
经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。
豌豆：选用优质黄豌豆，煮后软糯鲜香
相关做法：
油辣子：同的辣椒籽皮按照一定比例混合在一起上锅蒸制。然后放在铁锅内烘干、炒制，炒时加入一些菜籽油。经过三炒四烘的辣椒就可以了。菜油烧到冒烟，关火15到20秒丢入姜片，姜在锅内不转动时，就说明油温差不多，放进辣椒面，辣椒面在菜油内搅均即成。
佐面食材及做法：
牛肉：
清水泡1个小时，后用清水清洗干净，再用热水浸过后，切成正方形块状备用
配料：菜籽油，白糖，牛油，香料，，辣椒，红花椒，生姜，郫县红油豆瓣酱
做法：中火支油锅，锅中放入菜籽油，白糖，加热，白糖冒泡直至彻底融化、冒大烟，先关火，快速加入清水，然后再次开火重新加热，煮沸后起锅备用。
肥肠：
配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样
不同点：
1、不放牛油，所有用油都是菜籽油
2、加配料的时候，要多加入大蒜
注意：
1、在放入大锅加水时，要注意肥肠颜色是否变红，汤汁是否变红、变亮
2、炒红油时，一定要让白糖彻底融化，冒大烟，然后关火，加水，待黑渣完全溶解方可起锅。
洗肥肠方法:
肥肠入池，抓盐一把搓洗，然后翻肠、去油，再翻过来，清洗干净放入锅中浸一下，切菱形块
烧杂酱方法:
主料：肉馅
配料：味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水 水 京酱
做法：支油锅，放入菜油，锅热后倒入肉馅，不停的翻炒，待肉变色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入面酱，然后继续翻炒至10成熟，加淀粉出锅即可。
熟海椒:
主料：海椒，菜油，芝麻
1、支油锅倒入菜籽油，大火烧至无油沫，把草果，八角，放进油锅捞一下，海椒放进去，快速翻滚至金黄略带黑色，捞出控油
2、把白芝麻放入油中，炸至金黄色捞出，平铺在海椒上
3、把炸过的海椒捣碎
4、把捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用加少许十三香粉
各种面的配料方法:(大蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味)
小 面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 酱油 海椒香葱
杂酱面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 少酱油 海椒香葱
牛肉面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香菜 海椒
肥肠面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香葱 海椒
