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太安鱼的做法

来源:重庆新东方烹饪学院浏览量:更新时间:2019-02-13 17:35:30
    重庆有一个潼南区,潼南区有一个特色美食叫做太安鱼,太安鱼是重庆江湖菜中的一道特色菜,在重庆是一种非常有名的吃鱼烹饪方法。今天来简单的介绍一下,太安鱼的做法。

    太安鱼制作方法:

    1.切块。太安鱼一定要选鲢鱼做,因为鲢鱼肉嫩、刺大,免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精,再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点,这个量是:比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少。

    2、过油。用大火,让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散,不是为了让鱼熟。
太安鱼
    3、调汁。这是一个关键步骤。把油锅烧热,放入植物油和牛油,将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒,再加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐,全部炒得香香的,再加酱油、料酒和一点点糖。这个时候厨房内的气味会非常呛人。

    4、煨汤。在锅内多加点水,煮开之后把鱼放入,换小火慢慢地煨。这个时间可以剥蒜。十七八分钟后开锅,把蒜拍扁放锅里去,再煮上两三分钟。这个时候放蒜,是为了让蒜看上去比较精神,并且也刚好煮出了蒜的香味。关火,放上一大勺子醋,主要是为了去腻。

    5、装盆。最好直接倒入盆中,因为鱼非常嫩,筷子都不大夹得起来,一用铲子,鱼就碎了。
太安鱼
    注意事项:

    1、炸鱼时间切勿过长,炸至外皮稍微带黄色即可,以免影响口感,这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散,不是为了让鱼熟;

    2、泡姜泡椒,豆瓣酱都带有咸,所以盐按需在加。

    太安鱼的做法很简单,烹饪难点就在于佐料的搭配和鱼的炸制过程,想学习更多川菜烹饪技巧,欢迎来重庆新东方参观学习。

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