烹饪技巧基础知识_重庆新东方烹饪学校

烹饪技巧基础知识

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2019-01-15 18：36：56

    烹饪技巧指的是膳食的艺术。对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一个好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

    “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

    烹饪技巧基础知识：

    1、烧肉不宜过早放盐：

    盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。

    2、油锅不宜烧得过旺：

    经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。

    3、肉、骨烧煮忌加冷水：

    肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

    4、未煮透的黄豆不宜吃：

    黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。

    5、烧鸡蛋不宜放味精：

    鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。

    6、酸碱食物不宜放味精：

    酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。

    7、反复炸的过油不宜食用：

    反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

    8、冻肉不宜在高温下解冻：

    将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉好在常温下自然解冻。

    9、吃茄子不宜去掉皮：

    维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P高。而茄子中维生素P集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。

    10、铝铁炊具不宜混合：

    铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的。

    煲汤的烹饪技巧

    1、按原料性质分有荤汤和素汤两大类，荤汤中按原料品种不同有鸡汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤等；素汤中有豆芽汤、香菇汤等。

    2、按汤的味型分有单一味和复合味两种，单一味汤是一种原料制作而成的汤，如鲫鱼汤、排骨汤等；复合味汤是指两种以上原料制作而成的汤，如双蹄汤、蘑菇鸡汤等。

    3、按汤的色泽分有清汤和白汤两类，清汤的口味清醇，汤清见底；白汤口味浓厚，汤色乳白。白汤又分为一般白汤和浓白汤，一般白汤是用鸡骨架、猪骨等原料制成，主要用于一般的烩菜和烧菜；浓白汤是用蹄膀、鱼等原料制成的，即可单独成菜，也可用作高档菜肴的辅料。

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