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烹饪技巧基础知识

来源:重庆新东方烹饪学院浏览量:更新时间:2019-01-15 18:36:56
    烹饪技巧指的是膳食的艺术。对食品作加工处理,使食物更可口,更好看,更好闻。一个好的料理,色香味形俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

    “烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,广义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。

    烹饪技巧基础知识

    1、烧肉不宜过早放盐:

    盐的主要成分氯化钠,易使肉中的蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉变质硬,且不易烧烂。

    2、油锅不宜烧得过旺:
新东方学员作品
    经常食用烧得过旺的油炸菜,容易产生低酸胃或胃溃疡,如不及时治疗还会发生癌变。

    3、肉、骨烧煮忌加冷水:

    肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中突然加冷水,汤汁温度聚然下降,蛋白质与脂肪即会迅速凝固,肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

    4、未煮透的黄豆不宜吃:

    黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆,对黄豆蛋白质难以消化和吸收,甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆,则不会出问题。

    5、烧鸡蛋不宜放味精:

    鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此,炒鸡蛋时没有必要再放味精,味精会破坏鸡蛋的天然鲜味,当然更是一种浪费。

    6、酸碱食物不宜放味精:

    酸性食物放味精同时高温加热,味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠,虽然无毒,却没有一点鲜味了。在碱性食物中,当溶液处于碱性条件下,味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠,是无鲜味的。

    7、反复炸的过油不宜食用:

    反复炸过的油其热能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热,还会产生各种有害的聚合物,此物质可使人体生长停滞,肝脏肿大。另外,此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

    8、冻肉不宜在高温下解冻:

    将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻,由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出,就不能恢复其原来的质量,遇高温,冻猪肉的表面还会结成硬膜,影响了肉内部温度的扩散,给细菌造成了繁殖的机会,肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。

    9、吃茄子不宜去掉皮:

    维生素P是对人体很有用的一种维生素,在我国所有蔬菜中,茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处,因此,食用茄子应连皮吃,而不宜去皮。
回锅肉盖饭
    10、铝铁炊具不宜混合:

    铝制品比铁制品软,如炒菜的锅是铁的,铲子是铝的,较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中,人食下过多的铝的以身体是很不利的。

    煲汤的烹饪技巧

    1、按原料性质分有荤汤和素汤两大类,荤汤中按原料品种不同有鸡汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤等;素汤中有豆芽汤、香菇汤等。

    2、按汤的味型分有单一味和复合味两种,单一味汤是一种原料制作而成的汤,如鲫鱼汤、排骨汤等;复合味汤是指两种以上原料制作而成的汤,如双蹄汤、蘑菇鸡汤等。

    3、按汤的色泽分有清汤和白汤两类,清汤的口味清醇,汤清见底;白汤口味浓厚,汤色乳白。白汤又分为一般白汤和浓白汤,一般白汤是用鸡骨架、猪骨等原料制成,主要用于一般的烩菜和烧菜;浓白汤是用蹄膀、鱼等原料制成的,即可单独成菜,也可用作高档菜肴的辅料。

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