那些年卤菜的技巧_重庆新东方烹饪学校

那些年卤菜的技巧

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2018-12-25 17：15：49

    卤菜好不好，首先是卤汤这一方面，重庆新东方烹饪学校的卤菜老师是一位拥有多年卤菜经验的老师傅，今天专门给大家分享一点关于卤菜的一些小技巧。

    卤汤，切记不能乱下料，还有火候和糖色，这都是极其关键的。现在很多顾客都喜欢吃老卤，因为用老卤卤出来的肉色泽非常好，卤味入骨透彻，香味10米之外都能闻的到！

    酱牛肉基本是每个卤肉摊都有的菜品之一，卤牛肉过程中，全程小火，卤菜配方为纯大料和中草药，不用任何添加剂。先将牛腱焯水，焯水时加入葱姜蒜，盐，料酒。焯水之后冲洗干净准备下卤汤。

    别的卤肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤，那样卤出来的牛肉口感略带腥味，回味不足，没有嚼劲。

    这里需要注意几点，先焯水，再在大料水里泡，可以提前吸足味道，更可以让牛肉提前去腥去膻。泡一个小时之后方可下卤汤。入味彻骨，回味稍带辣味，没有丝毫腥味，嚼劲十足。

    卤至1个小时30分钟，然后捞出来！卤好以后捞出来晾凉。酱牛肉讲究的就是入味和色泽。入口酱香味醇厚，没有任何膻味和杂味。

    酱牛肉，讲究的就是色泽和味道，还有回味。如果你是新手的话，记住，做酱牛肉卤汤的时候一定用冷水，千万不要用高汤或者是其他什么汤，也别在汤里放鸡骨架或者猪皮什么的。酱牛肉讲究的就是原汁原味的酱香味，用冷水做卤汤，正好满足了牛肉淳朴的原味！

    新手很难掌握高汤的味道和食材的味道相融合，并且互不干扰，能做到这一点的都是卤菜多年的老师傅了。更多卤菜技术，卤汁熬制技术，都在重庆新东方烹饪学校。

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