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好吃的卤菜配方你会么
来源:
重庆新东方烹饪学院
浏览量:
更新时间:2018-11-13 17:24:04
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
卤菜针对不同的菜品需要不同的卤料配方,今天来给大家讲讲不同卤料需要哪些配方。
卤味花生配方
材料:花生仁,油适量,盐适量,五香粉适量
1.备好花生米,并仔细捡出变质的花生米,冲洗干净,入锅
2.加入适量的五香粉,加入适量的盐,加入少量的水搅匀
3.设置电压力锅16-20分钟,解压后盛出即可食用,也可凉透后食用
卤菜配方
:
公丁2g;母丁2g;良姜3g;三奈4g;陈皮10g;桂皮40g;花椒5g;毕拔3g;白芷5g;大茴香(八角)10g;小茴香10g;甘草5g。
加:蚝油,大葱,料酒,盐,鸡精,红糖,酱油,生姜。
卤水的制作
配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
卤肉百搭配方
八角70g、陈皮60g、香叶60g、肉桂70g、小茴香60g、草果40g、山奈70g、干辣椒100g、川砂仁40g、排草30g、藿香70g、甘草60g、白扣60g、草寇40g、毕波40g、灵草30g、香茅草30g、丁香10g、黑胡椒100g、香果70g、白芷70g、香菜籽100g、木香50g、当归40g。
卤制不同材料添加需添加的辅料:
1、猪肉类的食材,加木香20g、良姜30g、沙参35g、佛手40g。
2、牛肉类的食材,加桂皮30g、白芷30g、陈皮40g。
3、鸡肉类的食材,加当归50g、山药片80g、沙参60g,去掉排草、毕波和灵草。
4、鸭肉类的食材,加排草10g、陈皮20g、孜然20g、白芷60g。
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