“水煮鱼”，又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。今天重庆新东方烹饪课堂为大家带来水煮鱼的做法。
水煮鱼
食用材料：草鱼、鸡蛋、黄豆芽、盐、生淀粉、料酒、油、葱、姜、花椒、麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶、干辣椒
菜谱做法：
1、草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜；
2、切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉；
3、片好的鱼片，剃掉大刺。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用；
4、鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断，厚度约0.5cm左右即可；
5、鱼头对半切开备用；
6、鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g；
7、制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右；
8、转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟，待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料；
9、锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部；
10、锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面，再放入鱼片汆烫变色后取出；
11、放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒；
12、把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒；
13、油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可。
