卤水保管秘诀_重庆新东方烹饪学校

卤水保管秘诀

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2018-11-16 16：52：39

    卤水是越老越有味道，一款陈年老卤卤制出的菜品，其味道比新卤更厚重，更好吃，然而很多人的卤水因为保存不当，时间一久就变质了，如何保存卤水就成了很多人头疼的问题，毕竟一款好的老卤实在是太难得了。今天重庆新东方烹饪学校给大家介绍一下基本的卤水保存秘籍。

    1..用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

    2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能卤水及卤制品的质量。

    3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

    4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

    5.虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开少2至3次，放在固定的地方不动

    6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

    7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

    注意事项：

    卤水是具有腐蚀性的，一定不能用铜、铁、铝等金属制品保存，，好使用陶罐或者瓦岗保存。

    卤水好不好，其实可以通过颜色，味道来判断，一般川卤的红卤虽然香，但是并不会有其它闷人的味道，而且颜色很正，不会很靓丽。

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