川卤秘方：红卤卤水制作秘籍_重庆新东方烹饪学校

川卤秘方：红卤卤水制作秘籍

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2018-11-16 16：31：57

    川卤是卤菜中非常流行的一个菜式，而川卤中，主要以红卤为主。红卤不但色泽艳丽，香气浓郁，味道也是非常棒，下面来学习一种川卤秘方：红卤卤水制作秘籍，一般人儿我不告诉他的哦。

    1、猪棒骨（敲破）20斤、猪头骨15斤、猪肋排5斤汆水沥干，放入汤桶，添清水70斤，大火烧开撇去浮沫，转小火吊6小时，停火滤渣，约得底汤50斤。

    2、锅入色拉油、鸡油各500克烧至五成热，下鲜红小米辣500克、京葱段300克、香葱段、姜片各150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包。

    3、在油中下入干红辣椒段60克、干红花椒50克、八角40克、小茴香、香叶各30克、桂皮25克、草果15克、灵草、排草各10克、罗汉果3个（掰开）炸香，捞起制成香料包。

    4、锅入底油烧至五成热，下入甜面酱250克小火炒出香味，添中坝红酱油2瓶、糖色200克熬香备用。

    5、底汤中放入蔬菜包、香料包，加炸香料的油以及步骤3中炒好的酱汁，添盐500克、味精200克熬开即可使用。

    注意事项：

    1、这锅卤水添加了鲜红小米辣，使卤好的猪肉在辣味之外还带着一股清香，又不会被抢掉原味。

    2、炸辣椒、花椒、香料时不可过火，待辣椒颜色变为棕红便要捞出，否则会把味道炸“死”，加热后散发不到卤水中。

    3、中坝红酱油产自德阳，红褐发亮、汁液浓稠、咸中带甜，可用黄豆酱油加红糖熬制后代替。瓶装的红酱油亦需熬一下后再倒入卤水中，色泽更亮、味道更浓。

    出来红卤，其次受欢迎的就是五香卤肉，味型清单，回味持久。想了解更多川卤制作方法，想学习川卤卤水配置方法，请咨询重庆新东方烹饪学校。

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