学厨师你不能不知道刀工与菜肴的关系

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2018-10-16 14：42：12

学厨师，刀工是专业中必不可少的一门课程。刀工是厨师的基本功，只有练就了一身扎实的烹饪基础，才能在厨师的道路上走得长久。在重庆新东方烹饪学院，每一位学生在进校后首先接触到的便是基本功—刀工。需根据食材的不同使用不同方法的刀工。比如易熟的菜品，可以进行丝片、丁粒等刀工加工；相对来说，不易熟的菜就要将食材切得更大、粗和厚一些。那么刀工对菜肴究竟有什么影响？二者之间又有什么关系呢？重庆新东方告诉你。

刀工与菜肴形状关系

刀有锋刃可以将食材切割成各种形状来，这期间，只要我们刀法正确，技术娴熟，都能够达到标准规格。于是各种新装的菜肴便自然地显现出来了。如红烧鸡块、熘肉段、香辣肉丝、番茄肉片等等。

当然，有时为了让菜肴的形状更加美观，如猪腰、鱼等食材，我们可以事先切成剞麦穗花刀或剞牡丹花刀，于是便产生了“熘腰花”、“浇汁鱼”等花色品种。
因此，从上述各例不难看出，原料形状是菜肴形状的基础。因为原料形状是由刀工决定的，所以刀工便是决定菜肴形状的先导。

刀工和成菜色泽之间关系

刀工总体而言并不直接影响菜肴的色泽。如粉红色的猪肉切后仍为粉红色，碧绿色的青椒切后仍为碧绿色。但是，有的原料刀工后不及时处理(或烹调)，就会改变原有色泽。如土豆、地瓜、芋头等原料，以及苹果、梨等水果类原料，削皮或刀工后，必须浸于清水中，或用清水投洗表面淀粉等物，然后烹调使用；否则其表面的淀粉鞣酸与空气中的氧接触会发生褐变，由原色变成红色，再由红色转为黑色。

尤其是用铁质金属刀具切后的原料，色泽变化更甚。不论原料变红也好，还是原料转黑也罢，都会影响成品色泽。比如，土豆丝变黑后炒制，色泽不雅，有碍食用；再如，苹果切片后转红拌糖色泽不佳。因为鉴别菜肴质量时是将色泽放在首位，所以成品色泽不好则难称佳肴。

刀工与菜肴质地关系

菜肴质地主要取决于原料性质和烹调方法，但个别品种却与刀工有着密切关系。一般说来，同种原料，其形状越大，成品质地越挺硬；而形状越小，成品质地越软烂。
另外，在实践中还有一种现象，即使是同一原料，同一形状，同一烹调方法，但只是刀工(成形)方法不同，那成品质地也有差异。如，用擦菜板擦出的土豆丝和刀切出的土豆丝相比较，同样炒制，那前者质地软面，而后者质地爽利。