学厨师，需要掌握的基本功“刀工”的一些手法和练习技巧。其实多练才是硬道理，勤能补拙肯定是没错的。除了平日的练习以外，厨师们在后厨中还需要一些经验和小窍门，今天重庆新东方金领大厨就带给大家后厨实战秘籍。
肉类切割纹路的秘诀
很多人都知道“横切牛羊竖切猪斜切鸡”，也有很多人知道牛肉要切(逆纹)食用的时候才不会绵韧，其实不仅仅是牛肉，其他动物肉质也是同理。切肉的方法决定了肉质的肉纹排列结构，如果不注意，将直接影响到肉质的食用口感。动物肉质原料是由其一条条的肌肉组织排列组合的。如果顺着纹路切片，肉片的纹路同样呈现其丝丝排列，加热后肌肉组织会收缩变短，食用时要咬开比较费力，如果逆着纹路切片(照纹路方向垂直下刀)，肉片会呈现蜂巢状的极短纹路排列，这样肉纹结构较为松散，自然就容易咬开，切肉丝的原理也是相同的。食草类动物与猪肉的肉质较结实，需要逆纹切，禽类的肉质较嫩，但在具体操作时应该视其种类的不同而采用不同的刀功技法。
鱼类处理的秘诀
烹鱼要不腥的前提必须是鱼要新鲜，按照以下标准挑鱼就可以了。鱼眼的水晶体浑圆明亮不内凹，鱼鳞表面折光度一致，附有一层超薄的保护黏膜。轻压鱼身有弹性与硬实感，用手摸鱼鳞不会掉落，鱼身色彩鲜艳不灰暗等。
将鱼鳞和内脏处理干净后，把鱼腹腔内的白色薄膜剪开，正中央的主骨头上会有很粗的一条红色血线，还有鱼头与鱼身连接处也会有一些红色血块，把红色血线和所有红色血块刮除，彻底冲洗干净，鱼肉便不会有鱼腥味了。
把鱼肉中线的前段部分切除，在部分鱼中线的前半段(劲部到腹部尽头距离)有一排小刺，将整排小刺切掉即可，把鱼肉依微斜角度切成约2厘米厚的鱼片即可。
处理虾的小学问
现剥草虾或白虾，必须用泡冷水的方式退水，剥成虾肉后，用水冲洗并轻抓一下以去除表面黏液，好是马上使用才不会变质。 烫时一定要用开水大火煮，否则肉质就容易糊化。如何剪明虾?把虾身伸直，从头部朝尾巴方向修剪虾脚。把虾头的尖刺剪掉，剪至虾头中部位，露出沙囊位置。从中间的空洞位置挑出沙囊、剪除虾眼，避免油炸或煎的时候突然爆开，把虾尾部分剪掉，也是要同样避免加热膨胀而爆开，把虾背中线剪开(约剪1/3的深度)把沙肠挑除，把虾头内的脏物和沙肠位置冲洗干净。
新鲜鱿鱼的处理小贴士
常用的鱿鱼也叫透抽、小卷或中卷，活的鱿鱼表面会变色，红、白色的小斑点会不断闪动，现捞新鲜鱿鱼呈红、白两色并带光泽，表皮完整有韧性，剥皮后肉身呈雪白颜色、触感结实。不新鲜的鱿鱼，表面易破，而紫红色泽会渗透至肉身以至呈现暗红色，肉质松跨。
切麦穗花?将鲜鱿鱼平铺在案板上，你会发现，鱿鱼表面有一道明显的痕迹，这条痕迹就是去掉的鱿鱼“脊骨”的位置，将它一分为二;将切开的一半鱿鱼继续平铺在案板上，另一半备用，此时用刀从鱿鱼的尾处，也就是大头开始向前切直刀，要切成若干平行的条纹，深度为鱿鱼的四分之三，千万别切断，每刀的间隔在3毫米左右;这次从头处开始切，刀的角度控制在40度左右，间隔和深度与直刀时一样，但这次记住，第四刀的时候要将鱿鱼切断。以此类推，直至整片鱿鱼切完。然后再切另一半。
蚵子处理的秘诀
蚵肉碰到盐分时，因为本身水分浓度低于盐，所以水分会抽出变干、变咸，这与腌咸菜的道理一样。好的洗蚵方式是先把蚵肉放进有小洞的滤篮中稍作冲洗，再加入一大匙淀粉摇晃滤网，此时淀粉遇水变成浆状，渗透至蚵肉的细缝中相互摩檫并吸出泥污。当赃物与淀粉浆“结合”后再用清水冲走。蚵肉会变的雪白干净，也不会洗破，接下来再把小碎壳挑干净即可。
