官网重庆新东方烹饪学院(中国烹饪教育成熟品牌)

中国八大菜系

来源:重庆新东方烹饪学院浏览量:更新时间:2012-02-15 09:04:50
中国八大菜系:鲁菜,粤菜,川菜,湘菜,闽菜,浙菜,苏菜。

八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

-----------代表菜品:糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。



 
糖醋鱼:原料:鲶鱼;葱姜,面粉,笋丝,盐,胡椒粉,香醋,番茄酱,白糖或者冰糖

做法:1:切成笋丝,葱丝,姜末

          2:鱼身上划刀,用盐,胡椒粉,腌渍十分钟。

          3:面粉调成酸奶状糊糊。

          4:面糊浇在鱼身上,提着尾巴送油锅炸金黄。

         5:油全部倒掉,炒一下葱姜。

         6:放番茄酱炒一下后兑水,醋,白糖,熬滚。葱捞出扔掉。

         7:放入笋丝,盐调味,鱼。小火煨三分钟中途翻身。不会翻身的就用勺子不停的舀起汤汁浇在鱼上。

        8:鱼捞出摆盘,剩余的汁勾芡放点鸡精或者味精提味。

       9:浇在鱼身上,撒点熟芝麻。

粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良, 善于变化,风味讲究,清而不淡, 鲜而不俗,嫩而不生, 油而不腻。夏秋力求清淡, 冬春偏重浓郁,擅长小炒, 要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地,其语言和习俗与闽南相近。
------------代表菜品:龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。

 


粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良, 善于变化,风味讲究,清而不淡, 鲜而不俗,嫩而不生, 油而不腻。夏秋力求清淡, 冬春偏重浓郁,擅长小炒, 要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地,其语言和习俗与闽南相近。
------------代表菜品:龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
咕噜肉:原料:五花肉,彩椒,鸡蛋,番茄酱,糖,生抽,盐,淀粉
做法:1:将彩椒切菱形方块。
           2:五花肉去皮,用盐、鸡蛋、淀粉拌匀。
          3:把好的猪肉再裹上干淀粉。
          4:锅里加入适量的油,六成热的时候放猪肉下锅炸透,然后猛火再炸1分钟。
          5:炸好的猪肉盛起待用。
         6:起油锅,下彩椒入锅煸炒。
         7:待彩椒快断青是,加入用番茄酱、白糖、白醋、生抽等调好的糖醋汁
        8:加入适量的水淀粉,将糖醋汁收浓,加入炸好的猪肉。
       9:加入炸好的猪肉后,快速炒匀,令每块猪肉都裹上糖醋汁。
      10:美味的咕噜肉出锅了。
 
菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
--------------代表菜品:鱼香肉丝,麻婆豆腐,宫保鸡丁,樟茶鸭子等。
 

 
菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
--------------代表菜品:鱼香肉丝,麻婆豆腐,宫保鸡丁,樟茶鸭子等。
鱼香肉丝:原料:猪里脊肉150克 ,青椒2个、水发木耳适量,葱、姜、蒜各适量,盐、料酒少许以及生粉一小勺(腌制肉丝用),  
                 调味汁:两大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱(剁碎)、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒;(注:一大勺就是一汤匙,等于15ml)
做法:1:肉切丝,加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟
           2:水发木耳、青椒切丝
           3:葱、姜、蒜切好备用
          4:调好调味汁
          5:炒锅里把油烧热,放入葱、姜、蒜爆香后,加入肉丝滑炒
          6:炒至肉丝变白,加入调味汁,炒匀
          7:再倒入青椒和木耳,用装调味汁的小碗装点水,加进去,翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了
 
湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表。其制作精细,用料广泛,品种繁多,其特色是油多、色浓,讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。
----------代表菜品:麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等。
 

 
 
麻辣子鸡:原料:鸡腿,青辣椒,红辣椒,干辣椒,花椒,蒜末,盐,白糖,味精,绍酒,醋,酱油,香油,水淀粉,烹调油
做法:1:先把鸡腿剔骨,然后把去骨的鸡腿肉切成丁。
          2:浆制鸡丁,里面撒入味精和盐,倒入适量绍酒,放入适量湿淀粉。
         3:用手反复抓匀,腌制10分钟备用。
         4:勾兑碗芡;先放入盐、味精和白糖。
         5:再放入适量的醋,然后放入少许酱油。
        6:滴入几滴绍酒,放入适量水淀粉搅匀。
        7:最后把蒜末倒入芡汁里备用
        8:炒勺上火烧热,注入适量烹调油,倒入花椒和干辣椒煸炒。
       9:花椒和辣椒炒出香味后,倒入鸡丁煸炒,把鸡丁炒至变色后,放入配料煸炒。
      10:炒匀后烹入碗芡,然后改用大火快速翻炒均匀。
      11:芡汁糊化后,滴入几滴香油炒匀。
      12:滴入香油炒匀后,便可出锅码盘,至此操作完成。
 
 闽菜系历来以选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、佐料,和以味取胜而著称。其烹饪技艺,有四个鲜明的特征,一是采用细致入微的片、切、剞等刀法,使不同质地的原料,达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔,切丝如发,片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”,将薄薄的海蜇皮,每张分别切成2~3片,复切成极细的丝,再与同样粗细的萝卜丝合并烹制,凉后拌上调料上桌。
----------------代表菜品:佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。
 

 
太极明虾:原料: 虾肉300克,白肉75克,马蹄肉75克,鸡蛋清2只,味精、味精末、淀粉水各适量
做法:1:将虾肉剔去虾肠洗净,槌成虾胶,白肉、马蹄用刀剁成细泥,一起盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用。
          2:将虾胶做成虾状40只放入盘里,把两只拼在一起抹平成圆形,其中1只虾瓤上火腿末做成太极形,抹上鸡蛋清,然后放上蒸笼炊约8分钟即熟,取出,将原汤下鼎,加入味精,加入味精,用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成。
 
南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表,成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店,用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口,“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜,北方人南下后,影响南方人口味,菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后,以鱼为原料,烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。
---------------代表菜品:西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等
 

 
西湖莼菜汤:原料:西湖鲜莼菜175克、精盐2.5克、熟火腿(上方)25克、清汤350毫升、熟鸡油10毫升、熟鸡脯肉50克、味精2.5克

 做法:1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。

           2、锅内放水500毫升,置旺火上烧沸,放入莼菜,沸起后立即用漏勺捞出,沥去水,盛入汤盘中。

           3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精,浇在莼菜上,再摆上鸡丝、火腿丝,淋上熟猪油即成。

苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用,被封为大彭国,亦即今天的徐州,故名彭铿,又名彭祖。夏禹时代,“淮夷贡鱼”,淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者,具区之菁”,商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺,由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传,是为“鲜”字之本......
----------------代表菜品:烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。


 

松鼠桂鱼:原料:鳜鱼,虾仁(红),冬笋,干香菇,荷兰豆,食盐,蒜,香油,料酒,香醋,淀粉,番茄酱,猪油(500克),白糖(12),香菜(6),高汤(60)

做法:1:将鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻拍成稍扁形,再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断),去掉鱼头、脊,地切去胸,两片鱼肉(称鱼叶子);

          2:把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在鱼叶子上均匀地用刀直划,再斜划至鱼皮处,使鱼肉呈菱形小花刀;

         3:把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里,调成汁待用。将猪油放入锅里,烧至八成热时,左后提鱼尾,慢慢放入油锅里,随即把鱼头也放油锅里炸,并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇,使鱼叶子均匀受热,视炸至淡黄色时捞出;

         4:在炸鱼的同时,另用炒锅上武火烧热,放熟猪油60克,油热下是仁,熘熟后,倒入漏勺;

         5:原炒锅留少许油,油热放香菜段略爆后捞出,再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟,烹入调味汁,加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅,浇在鱼上即成。

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表,起源于黄山麓下的歙县,即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,饮食业发达,徽菜的重点逐渐转移到屯溪,在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸,又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火工。
---------代表菜品:红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。


 

火腿炖甲鱼:原料:甲鱼,火腿骨一节,香葱,姜,金华火腿100克,黄酒1汤勺,冰糖1茶匙,盐1茶匙,芝麻香油1茶匙,白胡椒粉少许

做法:1:甲鱼买回时请店家代为宰杀,大火煮开锅中的水,熄火后放置片刻,待表面蒸汽散尽,放入洗净的甲鱼浸烫片刻,捞出后剥去甲鱼表面的黑膜。将处理干净的甲鱼斩成大件。重新烧开一锅清水,放入甲鱼块汆烫至水再次沸腾,捞出后清洗血沫备用。

          2:火腿骨洗净。火腿切成大块。香葱洗净打结。老姜拍破备用。

          3:砂锅内码入甲鱼块,放入火腿骨和火腿块,加入足量的冷水大火煮开,撇去浮沫后放入绍兴黄酒、冰糖、葱结、姜块。调成小火炖1小时。

         4:取出葱姜和火腿骨弃之不用。将火腿块捞出改刀成薄片,放回汤中,上桌时调入盐和少许白胡椒粉,淋上几滴芝麻香油即可。

 

上一篇:川菜典故  
下一篇:三大时尚饮品