酸汤火锅的锅底最好使用一些泡菜老汤来制作，而好的老酸汤颜色是清澈的，制作酸汤火锅口味可辣可不辣，如怕上火用胡椒粉代替辣椒也可以。今天重庆新东方精品火锅专业学生为大家带来酸汤鱼头火锅的做法！
姓名：林伟
专业：精品火锅专业
学习时间：15天
指导老师：王老师
主料：鲢鱼头一只 (1200克)
调料：嫩豆腐一块 (300克)、大白菜 (300克)、五花肉片 (50克)、泡菜老汤 (600克)、清水 (2000克)味精(3克)、葱段 (30克)、姜片 (20克)、烹调油 (20克)、绍酒 (20克)、花椒 (20粒) 泡椒粒 (30克)、香葱、精盐、胡椒粉、香菜各适量
做法：
1、把鱼头从下颚破开摘净里面的鱼鳃黑膜和血块，然后用清水反复冲洗干净，直至无血水渗出为止。
2、洗净后把鱼头的皮面朝上用开水烫一下，刮净上面的黑皮。
3、炒锅上火注入少许油煸炒五花肉片，肉片煸透后爆香葱姜，然后注入开水和泡菜汤煮沸。
4、汤煮沸后倒入适量绍酒搅匀，用盐、胡椒粉和味精调味，泡菜汤如过咸可不必再放盐。
5、火锅中用白菜垫底放上洗净的鱼头，然后放入切好的豆腐片。
6、最后注入调制好的汤底煮开，用中火把汤煮至发白大约煮20分钟。
7、用少许油炸香花椒，然后放入泡椒粒煸炒至变色出香味。
8、在火锅中撒上香葱粒把炸好的花椒和泡椒油趁热淋入锅中，最后撒少许香菜末便可食用，食用时可先喝汤后吃肉，汤的味道是很鲜美的，浓浓的微带酸辣口味。
酸汤鱼头火锅特点：色泽艳丽、汤色洁白、味道鲜美、略带酸辣、制作简单、营养丰富。
重庆新东方提醒：
1、鱼头要选择活鱼新宰杀的为好。制作酸汤火锅的鱼头不必用油煎炸，如制作砂锅鱼头一定要过油煎炸一下。
2、锅底的汤一定要滚开的冲入火锅中，这样汤色才会洁白，期间不要兑入凉水，要一次兑足汤量，否则效果就不好了，还会降低汤的鲜味。
3、泡菜汤使用的数量要合适，过酸便失去了鱼汤的鲜味，老汤只需添加30%即可，汤里还可以放一些酸萝卜，味道也不错。
