重庆火锅好吃，可是它的营养如何，这是一个人们普遍关心的问题。
传统的毛肚火锅在取材选料上比较单一，不十分广泛，涮烫原料荤多素少，常见的素菜仅白菜、血旺、大葱、青蒜几样而已，食物机构上存在着营养失衡的问题。重庆火锅发展到今天，在选料取材上从天上飞的，地面跑的（生长的），水中游的（爬的）无所不包。涮烫原料范围的扩大，提供了人体所多种营养物质，特别是火锅素菜品种的增多，使食物营养结构趋于合理，提高了火锅营养价值。像家禽家畜的肉、水产中的鱼均含大量的蛋白质，而它们的各种内脏则含丰富的A、B族维生素、维生素K及多种矿物质（无机盐）；海产品中的海参、鱿鱼、贝类不仅蛋白质含量高，而且含多种人体不可缺少的微量元素；时令蔬菜中的瓜果、豆类、绿叶类、根茎类蔬菜及使用菌类更含有大量的多种维生素及胡萝卜、核黄素、硫胺素、尼克酸等人体必需的营养素。这么多含有各种营养成分的荤菜菜品，不仅增大了食者"择喜而优"的挑选范围，也了食物的营养平衡。
现代重庆火锅菜品荤素搭配多样
烹调火锅料须采用动植物油脂混合使用方法。精炼牛油与菜籽油（含色拉油）主要用于炒制火锅调料；麻油用于调制味碟；鸡油（含鸡肉）用在清汤火锅中；猪腿骨、猪肉下角料、牛骨（指溢出的脂肪）主要用来熬制毛汤。这五种不同油脂的混合使用，基本构成了油脂中饱合脂肪、单不饱合脂肪和多不饱和脂肪的佳比例（1：1：1）。使用后人体内的脂肪酸基本达到平衡，从而提高了油脂的营养价值。
吃火锅能打开胃口，增进食欲，如有个凉寒感冒，吃顿火锅能有所好转，这是传统毛肚火锅一直所具备的基本食疗功效。但随着人们对人体健康意识的增强，越来越重视食物对身体的保健、养生的作用。在90年代初，山城出现了一种将中华传统药膳与火锅联姻，集美味、健身、滋补、防病于一身的药火锅。
重庆火锅底料搭配多样，药膳结合滋补营养
药膳火锅对克服了久食麻辣火锅后，伤津耗液、燥热渴烦的弊端，既保持传统火锅的特点，又具口感舒适温和，同时对肠胃功能紊乱、感冒等病，居于一定的预防作用。药火锅在此基础上还开拓发展了一系列具有益气养血、滋肝补肾、润肺健脾、补气壮阳等功效的新产品种，并且还配上各种保健饮品，滋补小吃，形成了独自的药火锅系列。
药火锅的兴起是重庆火锅发展史上的一个重大进步，开辟滋补营养型火锅的新天地，是重庆火锅的一个新特色，也是它步入新时代的重要特点。
