毛肚火锅是重庆火锅有影响有代表性的风味饮食，它几乎成了重庆火锅的代名词，确实，重庆火锅是在毛肚火锅的基础上发展起来的，但是在山城火锅业界不断开拓创新下，兼收并蓄其它火锅的优点长处，在坚持麻辣烫火锅主旋律的同时，又打破了麻辣味统一火锅天下的模式，形成了当今重庆火锅风格多样化的新格局。
辣的酣畅淋漓的红汤火锅
传统的火锅是一锅一味，或红汤或清汤，截然分明，现在不仅有一锅两味的鸳鸯火锅（红汤或清汤），还发展到一锅三味（红汤或清汤、酸菜）或"四味"的火锅（即再加一种荔枝香辣味或鱼香味）。这种"一锅多味"的火锅为食客带来了丰富多样的口感，吸引了南北各地的广大顾客，使火锅具有更灵活的调味性和更广泛的适应性，是火锅调味技术上的重大突破。
口味多样的鸳鸯火锅
从汤卤制作上看，由有渣火锅向无渣火锅方向发展。所谓无渣，即将原有的火锅所用，各种调味料绞茸捣碎，再用油抄酥香，制成火锅"老母"，使用时按一定比例兑上鲜汤、红油、味精、盐、醪糟汁（冰糖）等调料。这种通过加温脂解后制成的火锅"老母"香味久远，辣味醇厚柔和，鲜味自然隽永，很能体现传统红汤火锅的特色，兑成的汤卤清爽无渣，汤色红亮。无渣火锅的出现是火锅汤料制作由粗放型向精细加工制作型转变的标志。
味道鲜美的清汤火锅
近年来涌现的火锅新品种五花八门，令人目不暇接，除传统的毛肚火锅，菊花火锅外，还开拓出牛尾牛鞭火锅，全牛火锅、甲鱼火锅、猛蛇火锅、海鲜火锅、羊肉火锅、山珍火锅、龙凤（蛇、乌鸡）火锅等数十种火锅品种。从原料的使用来看，可谓水陆杂陈异常丰富，展现了当今重庆火锅取料广博、风格多样、口感丰富的新特点。
滋补营养的山珍火锅
一些当今流行的民间菜品，如啤酒鸭、花江狗肉、酸菜鱼、豆花等，经老师稍稍加工烹制，即加入到火锅家族中来，成了既富民间乡土气味，又具火锅特色的新品种，很受食客欢迎，这种创新的重庆火锅的风格多样化注入了新的内容。
独特创新的海鲜火锅
重庆火锅的风格多样化，还反映在菜式（点）组合、进餐方式上。本世纪80年代初由重庆"会仙楼"餐厅率先推出的火锅小吃宴，拓展了重庆火锅发展的新天地，使火锅从单纯的风格小吃地位升华到筵宴的大雅之堂中来，食者既能从中品尝到当地各种有代表的风味小吃，又可享受到筵宴的潇洒豪爽气派。这不单单是见蚕形式和菜点组合的变化，它还从侧面反映了重庆火锅在食制上所表现出的风格多样化。
