外地人谈到重庆火锅不免"谈虎色变"，对花椒、辣椒的溢于言表。确实重庆火锅的卤汁是用带辣椒，郫县豆瓣；带麻味的花椒，及带辛辣味的老姜、蒜等调制熬煮而成。其中辣椒、花椒对人的味觉器官刺激较大，使初次品尝火锅的人一时难以适应。
重庆火锅不可或缺的材料——辣椒
但是火锅调味厨师在调制火锅汁时，十分懂得烹调中的"五味"如同"五行"一样相生相克的道理，因此在熬制火锅汤卤时加入适量的冰糖、醪糟（酒酿）、黄酒、陈年豆鼓茸，使汤汁的味道既突出麻辣味的主旋律，又具醇厚鲜味。因为调料中的含糖物质有延缓麻辣对味觉刺激的作用，所以一锅好的汤卤能使人品尝后有辣而不燥、麻而不烈、进口味浓、回味柔和的感觉。且醪糟、黄酒、豆鼓还有避腥、增香、助鲜的功能。火锅调料中的两个主角-辣椒与花椒它们也在相互作用：花椒之麻相对抑制了辣椒之辣，并且挥发出一股股浓浓的香气，刺激人们的食欲。
重庆火锅不可或缺的材料——花椒
川菜调味讲究混合调味，就是将许多调味料按适当的比例组合在一起进行烹调，产生出新的复合味来。川菜中有很多种使用花椒和辣椒为主的复合味型，这些麻与辣的复合味川味的核心，也是火锅独特风味的灵魂，它体现了一种综合性的艺术。
醪糟——加入火锅中辣而不燥
著名学者扬州籍教授吴白先生品尝川菜后曾说：辣椒虽然火爆，终究不是毁掉一切的火；花椒之麻也不是使舌头失去只知觉的麻醉剂，它们都是食品，是舌上味蕾可以接受的。看来麻辣是不可怕的。《扬子晚报》陆华先生在《重庆大写意》一文中写他吃火锅后的感觉："辣得泪涕交流，只觉得少时受了风寒，祖母让灌了几勺姜汤，浑身舒畅！"火锅的麻辣虽然"霸道"但让你吃后都有一种舒畅够刺激的感觉。通过这样二三次"触电"，一些外地食客终究禁不住这美食的诱惑，终落入"陷阱"而不能自拔，发出了吃火锅上瘾的感慨。并总结出了品尝火锅的三步曲；头回望而生畏，二回三回吃出有味，四回五回闻香欲醉。
火锅所表现出的这种强烈征服性，反映了人们饮食生活中"口之于味有同嗜焉"的共性，因此，"被征服者"总是舒舒服服俯首称臣。但是在火锅调味中仍遵循"因人、因时、因物、因地而易"的原则，对火锅麻辣味感进行增减升降，灵活调节，使重庆火锅具有广泛的适应性。
