泉水鸡是重庆江湖菜代表作之一， 从十几年前泉水鸡刚刚盛行的时候到现在的南山一条街，从之前的小餐馆发展到现在一条集餐饮娱乐为一体的休闲度假式大规模经营片区， 厨师十几年不变，依旧用鲜活土鸡， 以当地的泉水烹制， 故名南山泉水鸡， 成菜用面盆装盛， 上面浮满一层辣椒和红油， 尽显重庆江湖菜的豪放。下面就跟着重庆新东方烹饪学院的金领大厨一起学习南山泉水鸡的做法吧。
原料：仔公鸡(一只)
调料：糍粑辣椒、干花椒、干辣椒、郫县豆瓣、大蒜、老姜、 永川豆、菜油、鸡精、味精、盐、白糖、水淀粉、大葱、泡辣椒、泡姜。
香料：八角、砂仁、香叶、白扣、草果、桂皮、丁香、香果、千里香、肉扣。
底料的做法：菜油入锅练熟，等油温降到一定程度时下郫县豆瓣炒断生味，然后下糍粑辣椒炒断生，在投入永川豆， 泡辣椒末，泡姜末，姜米炒香。后在投入干花椒，香料粉(八角、砂仁、香叶、白扣、草果、桂皮、丁香、香果、千里香)。
制作方式：
1、码味：仔公鸡剁成小块，加料酒， 嫩肉粉，鸡精， 盐，大葱，姜片。码3分钟(选出葱，姜不用)在加入适量的水淀粉 ；
2、 锅如混合油烧中油温，下如码好的鸡块滑油，(注意温度，不能把表皮的淀粉炸得太干，也不能没有炸紧)；
3、锅入混合油烧开，投入大蒜，姜片，炸香。入红油烧热在投入干辣椒，干花椒炒香，在鸡块用大火翻炒，在倒入适量的料酒，在投入底料上色，基本入味时加入矿泉水，再调味；
4、用方竹笋，豆芽打底，在到入煮好的鸡；
5、锅入红油烧开炸油(干辣椒，鲜花椒，大葱节)；
6、后放如香菜出堂。
