新东方厨师带你了解川菜_重庆新东方烹饪学校

新东方厨师带你了解川菜

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2018-12-27 17：18：57

    川菜是一款非常有特色的菜系，也许你无法判断鲁菜、无法判断浙菜，但是你只要看到一大盘的辣椒，一大把的花椒，肯定就会联想到川菜，这也是川菜的一大特点。今天新东方厨师带你了解一下川菜。

    川菜一直用智慧，烹饪出了情感。历史上7次较大移民活动，将各地原料、调味品和饮食习惯，带入了四川。川菜调味多变、菜式多样，口味清鲜别致，具有浓郁的地方风味。对川菜，我们都想在遵循它多样性融合上，表达对于食物的致敬。

    豆瓣是川菜不可或缺的调味品，也有“川菜之魂”之称，鲜辣醇厚不加香料，色泽红润润未添油脂，味道融合其他调味品，恰到好处。麻婆豆腐、红烧鱼，鱼香肉丝、家常肘子，都要豆瓣先行。

    火锅、香锅虽然吃起来主要是麻辣香辣为主，感觉不到豆瓣酱的味道，但是豆瓣酱却真真实实的存在于这些菜品当中，要做出正宗四川麻婆豆腐的味道，豆腐必须是四川的“旦水豆腐”，味道碱性很强，肉末必须是牛肉才正宗，配料有蒜苗，必须用豆瓣酱炒香。

    糖醋排骨究竟是不是四川菜？这件事颇有争议，毕竟江浙沪区域的糖醋小排也是相当有名。正如苏易简所言，“物无定味，适口者珍” ，谁比谁正宗不重要，糖和醋调制的酸甜口，有烧有溜，有热有冷。沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜，而川菜中的糖醋排骨是一道凉菜，用的是炸收的烹饪方法，做法不同，所属菜系也可以不同，自己喜欢的就是好的。

    川菜不过水不过油，开大火，爱干煸、干烧，所以川菜看起来是少水，少油。四川不需要汁，油已经完全渗透全部入味，原料味变干，干烧四季豆，干煸牛肉丝，吃的就是一个“干脆”。

    当然了，川菜主要的味型还是麻、辣，如果你对川菜烹饪感兴趣，欢迎咨询新东方烹饪学校。

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