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重庆毛肚火锅

来源:重庆新东方烹饪学院浏览量:更新时间:2014-12-23 09:09:30
重庆毛肚火锅——重庆新东方厨师学校
  作者姓名:胡川
  学习时间:15天
  所属专业:精品火锅
  指导教师:汪老师
  主料:牛毛肚250克 
  辅料:牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓、100克、鲜菜 
  调料:牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐
  做法:
  1、取牛毛肚,抖尽杂物,摊于案上,将肚叶层层理顺,再用清水反复洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部(无肚叶的一面)的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平、切片,用凉水漂起。 
  2、牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜(选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可)用清水洗净,撕成长片。 
  3、炒锅置中火上,下牛油烧至6成热,放入剁碎的豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒、花椒炒香,加入牛肉汤1.25千克烧沸,盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒,豆豉(剁碎)、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫(勿将浮油撇去),成为火锅卤汁烧开,涮毛肚及配菜即可。
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