学习卤菜技术的关键_重庆新东方烹饪学校

学习卤菜技术的关键

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2018-12-11 16：45：06

    学习卤菜技术的关键就是卤水的制作技术，卤水也叫卤汁，一款时间久远的成年老卤制作出来的卤菜香气浓郁，味道丰富，口感绝佳，是新配置的卤汁无法比拟的。今天我们来学习一款好吃的卤水制作方法以及保存方法，一起来制作一款属于自己的老卤把。

    卤汁原料：公丁香2g；母丁香2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。

    卤汁制作方法：

    1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

    2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。

    3、锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

    卤汁保存秘籍：

    1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

    2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

    3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

    4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

    5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

    附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。

    学习卤菜技术的关键就是这一味卤水的制作与保存了，很多人制作出来的卤水并不是味道不好，而是年份不够久，味道不够厚重，因此卤水的保存方法也是非常重要的。

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