红油火锅
姓名：余凯
专业：精品火锅专业
学习时间：20天
指导老师：王老师
涮料：千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。
大骨汤原料：筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。
大骨汤做法：
1、猪骨放在冷水锅中，待水开后去除杂质，捞出骨头；
2、将猪骨入煲内，加入温水，撒上花椒；
3、将姜切片放入，大火烧开转小火煨制2小时左右，快关火时加盐。
红油锅底原料：大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。
调味料：花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。
红油锅底做法：
1、大葱切段，姜切片，蒜拍松，干红椒1/2量切小段；
2、锅入油烧热，爆香1/2量的葱、姜、蒜，待其炸成金黄色后捞出；
3、入豆瓣酱和花椒略炒出香味后，加入干红椒段炒出红油，然后将其捞出；
4、继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉，再加入所有的香料；
5、略炒片刻，炒出香味；
6、倒入大骨汤，加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。
蘸汁原料：蒜8瓣、小葱3根。
蒜香椒麻蘸汁：自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。
麻酱红油蘸汁：芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。
蘸汁做法：
1、蒜用压蒜钳压茸；
2、小葱切花；
3、蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可；
4、蒜茸入小碗中，依次加入麻酱红油蘸汁的调料，撒上葱花即可。
