四川卤菜加盟哪家好_重庆新东方烹饪学校

四川卤菜加盟哪家好

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2018-11-23 16：00：48

    四川卤菜加盟哪家好？当然重庆新东方。四川卤菜中以红卤为主，红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。下面重庆新东方给你讲讲卤菜的一些小技巧。

    卤菜的香味一是来自于我们卤水中所使用的香料，二是前期很好的去除了原材料的血腥味，三是腌制时加入一定的香料成分，让其有一定的打底香味。这样，才能让我们卤出的菜品香味纯正。

   在香料配方中，各种香料的合理搭配非常重要，并不是量和种类越多越好，每一个香料配方里，都有主香料和辅助香料之分，一般的主香料有八角、桂皮、山奈、丁香、小茴香、砂仁、白扣、白芷、香叶、草果等，辅助香料有香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、草蔻、良姜、甘松、排草、香茅草、千里香、香菜籽等（当然这个主、辅之分在各家的配料里不尽相同，这里只代表本人观点）。

   在卤菜中，如果主香不突出，那么卤出的菜品就缺乏香味，所以，在使用卤菜配方时，主香料的用量要稍微偏重一点，但也不能太重，力求做到恰到好处。

   这样，在口感上能使菜品的香味突出一些，当然在配料时，还需考虑纯香型（如八角、桂皮等）和苦香型（如白芷、木香等）之分，如果苦香型的用量过大，则菜品的余味会带有苦味，这样影响菜品的整体香味。

   至于去除原材料的血腥味，方法也是多种多样，前期腌制可以使血水渗出，清水浸泡也能去除血水、焯水也能去除原材料血腥味。当然，很多时候都是几种方法同时使用，以求大限度的去除原材料的腥味和异味。

   日常注意事项：

   1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

   2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

   3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

   4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

   5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

   四川卤菜的精华就是卤汁的熬制技术，想学正宗川卤，来重庆新东方厨师培训学校，老师手把手教你做川卤。

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