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四川卤菜系列介绍
来源:
重庆新东方烹饪学院
浏览量:
更新时间:2018-11-14 10:47:13
四川
卤菜系列
在全国范围内都非常普遍,是大家日常使用非常广泛的菜品,特别是在过年期间,卤菜更是每家每户餐桌上常见的菜品。四川卤菜色浓味香,润爽不腻。在西南地区的卤菜多以四川卤菜系列为主,虽然川卤很普遍,但是仍然有不少人不知道四川卤菜的卤料配方,下面介绍一款好用的卤菜配方,不会的你值得学习一下。
四川卤菜调味料:川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克鸡精适量。
卤菜系列香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
卤菜系列汤原料:鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克。
1、将材料分袋装:A、将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、肉豆蔻、草果装入一个纱布袋;B、将花椒、辣椒、丁香、甘草、香叶装入一个纱布袋;C、将生姜、大葱装入一个纱布袋。并将所有袋口都绑紧,且要保持每个纱布袋都宽松。
2、炒糖色:将冰糖放在菜板上敲碎,再与菜油一同入锅,开小火不停的炒至冰糖融化且糖浆呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,糖色制成。一定要加入沸水,不可加入冷水。
3、熬制:将铝锅置火上,加入鲜汤5000克(或骨汤),倒入糖色,再放入三个材料包,大火烧沸后改用小火慢慢地熬两到三个小时香味四溢时,将材料包B和C取出丢掉,新卤水制成,材料包A可一直放在锅里。
注意事项:
1、第一次卤建议先卤豆制品等素食和骨类食材,可使卤水更香醇;在平时卤制时好味重与味淡的食材分开卤。
2、因为卤水经由一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香味已经不浓烈时,要及时更换香料袋。
3、“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必需有一定的底味,卤制原料也是一样,由于卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此每次卤制之前需要调整卤汁中的咸味,这样才能始终保持卤出来的菜品味道醇正。
4、四川卤菜系列中上色使用的是炒糖,千万不能用酱油来代替。
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