好吃的卤菜配方你会么_重庆新东方烹饪学校

好吃的卤菜配方你会么

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2018-11-13 17：24：04

    卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

    卤菜针对不同的菜品需要不同的卤料配方，今天来给大家讲讲不同卤料需要哪些配方。

    卤味花生配方

    材料：花生仁，油适量，盐适量，五香粉适量

    1.备好花生米，并仔细捡出变质的花生米，冲洗干净，入锅

    2.加入适量的五香粉，加入适量的盐，加入少量的水搅匀

    3.设置电压力锅16-20分钟，解压后盛出即可食用，也可凉透后食用

    卤菜配方：

    公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。

    加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。

    卤水的制作

    配方

    八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大葱１５０克绍酒１００克冰糖３５０～５００克味精１５克精盐３５０～５００克鲜汤５０００克精炼油５０克纱布袋２个

    调制

    １、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

    ２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。

    ３、锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

    卤肉百搭配方

    八角70g、陈皮60g、香叶60g、肉桂70g、小茴香60g、草果40g、山奈70g、干辣椒100g、川砂仁40g、排草30g、藿香70g、甘草60g、白扣60g、草寇40g、毕波40g、灵草30g、香茅草30g、丁香10g、黑胡椒100g、香果70g、白芷70g、香菜籽100g、木香50g、当归40g。

    卤制不同材料添加需添加的辅料：

    1、猪肉类的食材，加木香20g、良姜30g、沙参35g、佛手40g。

    2、牛肉类的食材，加桂皮30g、白芷30g、陈皮40g。

    3、鸡肉类的食材，加当归50g、山药片80g、沙参60g，去掉排草、毕波和灵草。

    4、鸭肉类的食材，加排草10g、陈皮20g、孜然20g、白芷60g。

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