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渝派川菜干烧岩鲤制作要领
来源:
重庆新东方烹饪学院
浏览量:
更新时间:2018-09-03 15:01:09
干烧岩鲤
是一道非常具有渝派川菜风味的一道菜,菜品色泽金黄,油光红亮,鱼肉紧密细嫩,味道鲜香微辣。
干烧岩鲤主材料:岩鲤一尾,火腿,
配料:郫县豆瓣,醒糟汁,绍酒,泡红辣椒,姜,葱,蒜,盐,味精,白糖,醋,肉汤,熟菜油
干烧岩鲤制作方法:
1、岩鲤洗净,两侧打花刀,用盐、绍酒腌制入味。
2、火腿、姜、蒜切成粒,葱切成丝,泡辣椒、郫县豆瓣剁碎。
3、上锅,下菜油,烧制油温7成热,放入岩鲤炸至皮出现微微褶皱时即可捞出,控油。
4、锅留适量菜油,小火下泡椒、豆瓣炒香,倒入肉汤,烧出香味之后,去渣留汤。
5、将炸好的鱼,火腿粒,放入汤中,加适量姜、蒜、盐、醒糟汁、白糖,小火收汁,加入味精、醋、葱,同时不断将锅内汤汁舀起,淋在鱼身上至亮油不见汁时,起锅盛入条盘即成。
干烧岩鲤制作注意事项:
1.此菜在烹制上,较之其它“干烧”一类的菜肴,又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚,加了姜、葱和豆瓣,二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美,又酌加了粒。
2.酱油和糖的用量均要轻,成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油,忌用大火。
干烧岩鲤风味特点:
1.岩鲤,学名“岩原鲁”,俗称“岩鲤”。是川江有鳞鱼之上品。有谚语云:“一鳊、二岩、三青鲅”。以之烹制的“干烧岩鲤”是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。
2.“干烧岩鲤”为家常味型。形态完整,色泽红亮,咸鲜微辣,略带回甜。
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