作者姓名：廖国彬
已学习时间：4个月
所属专业：两年制金牌大厨专业
作品名称：麻辣香水鱼
指导老师：陈老师
此菜汁浓味厚，充分体现川菜麻、辣、烫、鲜、香的特点。
主料：牛腩1000克
主料：鲜活草鱼一尾约两磅
配料：豆腐、蘑菇、木耳、猪骨汤
调料：陴县豆瓣、花椒、干辣椒、葱段、姜片、蒜片、泡红椒、香料(甘草、香叶、山奈、砂仁、豆蔻、草果)少许酱油、米酒。
做法：
1、鱼斩成瓦块，加米酒，淀粉拌均；
2、豆腐，蘑菇，木耳铺于砂锅中打底；
3、葱切段, 姜蒜切片；
4、炒锅内放菜油，烧至六成热，下花椒，干海椒略炸，而后下陴县豆瓣，待豆瓣呈金黄色时，烹入葱、姜, 蒜和泡红椒炒出香味，加入骨头汤，并移入砂锅内，放香料；
5、待汤烧沸后，滑入鱼块；
6、再次烧开后，撇去浮沫，略煮，滴少许香油上桌；
要点：
1、鱼一定要鲜活；
2、这道菜是半汤菜，汤要刚好淹没鱼块；
3、花椒，干海椒的量要足，泡红椒不可省略；
4、骨头汤不能用清水代替；
5、香料要少放，以香味若隐若现为上。香料中不要用香味浓郁的材料如丁香、白芷、八角、桂皮等，以免喧宾夺主；
6、鱼的火候至关重要，不可久煮。
