官网重庆新东方烹饪学院(中国烹饪教育成熟品牌)

卤菜现捞都有什么特别的味道?

来源:重庆新东方烹饪学院浏览量:更新时间:2020-07-20 09:25:31

川渝地区的人特别爱吃辣,市面上流行的卤菜也多以辣卤为主。其实卤菜有很多种味道,最主要的还是:辣卤的麻辣味、五香卤的五香味、酱卤的酱香味这三大风味特色,现目前最流行的就是辣卤。那么其他的卤菜现捞有什么特别的地方吗?下面,我就给大家说说现捞卤水所用的基本香料。

 
五香卤水
把主香料、辅助香料、姜块、葱节、料酒、花椒(去腥除异)、黄栀子(提色) 一起放入骨汤锅里,用中小火熬出香味,再加盐、味精、鸡精和白糖调好口味。这种现捞卤水与传统卤水的区别不大,只不过用黄栀子代替糖色来调色,类似于本色鲜卤的模式。
 
辣卤水
准确地说是麻辣卤水,它是在五香卤水的基础上,加了大量的花椒和干辣椒,以及适量的油脂熬制而成。辣卤水一般是卤制鸭脖子、小龙虾、锁骨、鸭脑壳、兔头、猪蹄等荤菜,以及海带、土豆、笋子、莲藕、豆皮、豆筋等素菜。味道麻辣鲜香, 回味有淡淡的香料味, 突出本味,特别受年轻人的喜欢。
 
酱卤水
它是在辣卤水的基础上,加入了特制的酱料而成。其具体制法是, 把黄豆酱、排骨酱、甜面酱、香料粉一起放入热油锅,用小火炒约40 分钟,再掺入辣卤水熬制而成,卤水与酱料比例以5∶1为好。这种卤水适合卤制鱿鱼须、花甲等海鲜, 以及鸭心、鸭肝等腥异味重的荤料。
 
学习卤菜现捞,有方法,有技巧,需要咨询专业的老师,传授技法,这样才能学到真正的卤菜技术。

上一篇:开家卤菜现捞店现在还有前景吗?  
下一篇:没有了