有多少厨师，知道这些厨艺小技巧？

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2023-05-24 15：46：34

厨房里有很多烹饪小技巧，有的是从老一辈那里传承下来的，有的是厨师们自己摸索出来的。但不管是前者还是后者，里面都蕴含了厨师们的经验和智慧。今天，就与数位同行在一起，跟大家分享一些他们的厨艺小妙招，大家如果有机会的话，不妨试试。

01、焯豆皮放少许盐去异味
豆腐皮多少会带有豆腥味，因此焯水时我会加入少许盐，从而起到祛除其豆腥味的作用。

02、雪菜毛豆分别炒香再凉拌
以前制作雪菜毛豆，都是将毛豆和雪菜一起烧制，由于雪菜的烧制时间比较长，所以毛豆很容易变色。现在我们的处理方法是：提前将焯水后的毛豆米用大豆油和小料炒香，简单调味后出锅，摊开放凉；再取雪菜按照炒毛豆米的方法提前加工好，放置冷却；最后将毛豆和雪菜混合拌匀即可。

03、炼猪油绞肉机提升效率
以前炼制熟猪油，都是将其切成小块再熬制，这样操作耗时比较久。现在，我们将猪板油先放入绞肉机内绞碎，再按照传统方法炼制，加工时间缩短了不少。

04、蒸鱼头剁椒水可祛异味
剁椒鱼头大家都不陌生，在祛除鱼头腥味时，很多人加入葱、姜、料酒腌渍，我们感觉祛腥效果一般，于是采用盐和剁椒水来遮盖腥味。
具体操作方法：改刀后的鱼头（一个鱼头重量控制在2千克-2.5千克）一个洗净，先加入盐（约10克）内外搓匀，再里外涂抹剁椒水30克，腌制7-10分钟即可进入烹调环节。

05、咸腊肉盐水浸泡褪盐分
腊肉带有非常重的咸味，烹调前我们都是将其烧皮后切成大块，放入高压锅内，加入清水和少许葱段、姜片，大火加热至上气，改小火压20分钟左右，关火自然散气。
然后取出腊肉，切成需要的薄片，倒入盆内，注入清水没过腊肉，撒入盐（5千克腊肉加盐约30克），浸泡至腊肉的咸味达到出菜标准即可。在处理其它腊制品原料时，也可以采用这种方法褪盐分。

06、净毛肚醋水浸泡质感脆
处理干净的毛肚或百叶放入自制的醋水（水和白醋按照100:3的比例混合而成）中浸泡1小时，捞出后烹调,不仅口感更加脆爽，而且加热后不易出水。

07、辣椒炒肉混搭酱油来调味
辣椒炒肉是一道非常经典的菜肴，在湖南几乎每家菜馆都有这道菜。很多同行在调味时，都采用单一的龙牌酱油，但是我们觉得仅有龙牌酱油，成菜颜色发黑，而且鲜味、回味都不浓郁。于是，我们将龙牌酱油、海天红烧酱油、李锦记锦珍生抽、蒸鱼豉油按照1:2:1:1的比例混合，炒好的菜肴不仅颜色红亮，鲜味、回味都非常浓郁。

08、小炒菜出锅前淋葱蒜油
小炒菜出锅前，我们会淋入少许葱蒜油，炒好的菜肴香味就特别浓郁。葱蒜油的做法：取色拉油500克、大蒜子100克、净干葱头4个放入锅内，小火熬至葱蒜变成金黄色，离火过滤即成。

09、皮冻菜变煮为蒸更透明
在用猪肉皮制作水晶皮冻菜时，很多人喜欢用小火熬制。由于火力不易控制，所以熬好的皮冻很容易浑浊，做好的皮冻菜自然不够透明。采用蒸制的方法加工皮冻，做好的皮冻不仅不浑浊，透明度还特别高。具体操作方法：猪皮处理干净，用碱水搓揉去多余的油脂，洗净后切成细丝，放入容器内，加入葱段、姜片、米酒、清水（以刚刚没过皮冻为好）大火蒸4-5小时，过滤料渣即可。

10、腌牛肉 10分钟又嫩又滑
给大家分享一个快速腌牛肉的方法。取切好的牛肉放入盆内，加入少许啤酒糊（啤酒和面粉调成稀糊）抓拌均匀，腌制10分钟后即可滑油、烹炒。炒好的牛肉质地非常滑嫩，大家不妨试试。

11、炒笨鸡批量快炒有窍门
在北方，很多店都卖炒鸡。传统方法制作炒鸡，都是生炒而成的，耗时比较久，而且不利于大批量制作。现在，我们对炒鸡的做法进行了调整，大大缩减了烹调时间，而且可以批量处理。方法很简单：1.鸡宰杀制净后斩成需要的小块，加入盐、花椒粉、白胡椒粉、葱段、料酒腌渍15分钟。2.菜子油大火烧熟后关火，将腌好的鸡块放入热的菜子油中浸泡，待鸡肉变为微黄时捞出（此时鸡肉已经大概有三成熟），再按照用量一份一份分装。客人点菜后，沥去油脂，炒制即可。

12、烤鳕鱼自制刷酱效果佳
烤鳕鱼时，为了让成品色泽更好，大家往往会在鱼肉表面刷一层蜂蜜或者油脂。现在我们自制了一款酱料，烤制过程中刷上这种酱料，不仅可以让成品吃起来更加酥脆，而且颜色也更美观。自制刷酱的做法：蜂蜜、鸡饭老抽、生蛋黄按照1:1:0.5的比例混合均匀即可。

13、浆虾仁蛋白糊替代蛋清
以前浆虾仁，我们都使用鸡蛋清，现在我们改用蛋白糊来上浆，浆出来的虾仁颜色更洁白。
具体做法：自然解冻后的虾仁4千克放入盆内，倒入盐200克、小苏打80克和清水（没过表面），朝一个方向搅拌30分钟，用流动水冲漂祛掉虾仁的盐分和碱味，吸干水分。生鸡蛋10个只取蛋清，朝一个方向搅打成蛋白糊，下入虾仁抓拌均匀，放入冰箱冷藏8小时即可。

14、熬鸡汤又白又醇又快捷
宰杀好的老母鸡10只切成大块，洗净后放入不锈钢盆内，倒入清水没过表面，先放入蒸箱内大火蒸1.5小时，取出不锈钢盆，将鸡块和鸡汤分离。锅烧热，放入少许色拉油，放入老母鸡，中火煎至鸡肉变成金黄色，倒入蒸好的鸡汤，继续大火熬15分钟即可。这样熬出的鸡汤既浓稠又洁白，而且香味特别足，加热时间也快。

15、红烧肉啤酒代替黄酒
以前制作红烧肉，我们都是用冰糖和黄酒来调味，现在我们用啤酒代替黄酒烹制菜肴，做好的成品不仅颜色更加红亮，而且口感也更软糯。
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