“夜经济”持续升温，这些小龙虾菜式卖火了！

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2023-05-15 11：18：30

来源：东方美食
随着我国消费市场的加快回暖，并伴随着逐渐好转的天气，各地“夜经济”持续升温，夜宵市场也即将进入全盛时期。开年以来，夜间经济复苏加速，成为多地促消费的重要抓手。

“夜宵”又称宵夜，是指每日三次正餐以外的一次加餐。通常夜宵的营业时间都在晚上九点到凌晨的两三点。春夏季节正是夜宵鼎盛时期，“夜经济”也在这个时期发展最繁荣。

最新数据显示，今年3月以来，美团平台上夜间（18时至次日6时）到店餐饮订单量同比增长66%，休闲娱乐订单量同比增长89%。在即时零售等新业态下，线上夜间消费同样火热，超市外卖订单量同比增长48%，商场外卖订单量同比增长51%。这足以证明，“夜经济”的市场非常庞大，且具有潜力。

“夜经济”的繁荣景象，也让不少餐饮人纷纷加入到夜宵行业中，这在扩大经营时长的同时，还能够提高餐厅收益。可以说，现在的“夜经济”已经不仅仅是支个小摊进行售卖了，很多地方及餐饮企业，已经探索出各具特色的夜间消费新场景，现在加入进来，一点都不晚。

那么，如果选择加入“夜经济”，就要考虑做什么产品，如何打造出夜宵新爆品。调查显示，目前最受消费者喜爱的夜宵爆品有两大类：一是烧烤，二是小龙虾。

如今，在“夜经济”放开后，在多个城市可以看到小龙虾卖得很火，那么今天，我们也来给大家介绍一些制作小龙虾的知识和菜式品种，以助力大家迅速恢复元气。

先解决10个问题
选青壳虾还是红壳虾？
不同的虾，烹制方法也不一样。

青壳虾的优点是壳非常薄，虾肉的水分含量大，肉吃起来特别嫩，缺点是青壳虾的个头不如红壳虾大，而且不适合长时间加热，更不适合批量烹制，所以，青壳虾比较适合用来制作卤水虾或者清蒸虾。

红壳虾的虾壳比较硬，但是它的肉质非常紧实，肉的弹性也很好，因此比较适合用来制作红烧小龙虾、油焖小龙虾、十三香小龙虾、麻辣小龙虾、香辣小龙虾等烧出来的小龙虾菜。

加工小龙虾时要不要去头尖、去腮？
去腮后虽然可以去除小龙虾头部的毒素和污渍，但是在长时间的加热过程中，虾头处的黄则会顺势溢出，最终影响小龙虾的口味，而且经过剪制后，小龙虾的卖相也不好，尤其是腮部向外张开，非常难看，所以不太建议给小龙虾剪掉头尖和腮。

如何更好地给小龙虾祛异味？
烹调小龙虾前，取小龙虾5千克刷洗干净，控净水分，倒入大盆内，再取啤酒500克加入盐15克搅拌均匀，倒入小龙虾内浸泡15分钟，这样可以很好的祛除小龙虾的异味，同时增加香味。

小龙虾烧制多久才入味？
要根据加工方式和虾的大小来确定。如果是批量烧制小龙虾，虾重在50克/只左右的，批量烧制15分钟，关火后浸泡30分钟左右；虾重在25克/只左右的，批量烧制5分钟，关火后浸泡30分钟左右。

烧小龙虾选择什么油更好？
烹调小龙虾最好选择炼熟的菜籽油，因为菜籽油可以让烧好的小龙虾颜色更加金黄。当然，也可以以菜籽油为主，混搭少量花生油或者熟猪油，但是菜籽油用量必须占到七成或以上。

小龙虾是不是越泡越入味？
很多人认为，小龙虾长时间浸泡在汤中会有助于吸收调料的风味，但是浸泡时间要控制好，时间太久，虾肉吃起来虽然够味，但是在盐分的作用下，肉质会变得越来越紧实。因此，小龙虾烧制后浸泡时间最好不要超过1小时。

制作蒜蓉酱时，蒜蓉要不要泡水？
很多人都有这样的疑问，就是制作蒜蓉小龙虾使用的蒜蓉酱在加工时，蒜蓉要不要泡水？答案是大蒜切好后不泡水，否则蒜蓉的味道都流失掉了。

蒜蓉酱做好后，怎样防止变色？
将蒜蓉炝香后加入香料水烧制，用盐、味精、白糖调和滋味，离火后放凉，用保鲜膜密封存放，这样就不易变色了。

烧好的小龙虾为何颜色发黑？
主要有两个原因：一是清洗不到位。如果清洗不到位，烧后的小龙虾就容易发黑；二是香料的下料时间有问题，导致香料和铁锅发生一定化学反应，致使小龙虾变黑。
正确的方法：炒制时先将三成香料下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒、小龙虾烧制，待小龙虾快要出锅前，再下入剩余的香料。

如何加快小龙虾的上菜速度？
要想加快小龙虾的上菜速度，必须要提前大批量烹制小龙虾。一般来说，提前1小时预制即可。

提前批量烹制的小龙虾浸泡时间最多不要超过 1小时，当小龙虾浸泡了1个小时后，要将小龙虾从汤汁中捞出单独存放。客人点菜后，取炒锅烧热少量油脂，爆香小料后再放入一份提前烧好的小龙虾，倒入一份量的汤汁，加热至汤沸即可上桌。

小龙虾处理10方法

活体原样法
主要作用：保持口感。
适合制作：蒸虾、卤虾、清水煮虾、十三香虾、卤煮龙虾等。
操作方法：这种方法可以剪掉虾须，而且小龙虾肉质更加Q弹。

剪头去线法
主要作用：便于清洁。
适合制作：麻辣虾、椒盐虾等。
操作方法：虾头部剪一刀，挑出内脏；虾尾巴中间掰开，抽出沙线。

直接剥壳法
主要作用：便于入味。
适合制作：长沙口味虾、葱香虾等。
操作方法：去掉虾头部外壳，有利于虾腮清洁。

七刀剪虾法
主要作用：便于成形，便于剥壳。
适合制作：油焖虾、蒜蓉虾等。
操作方法：虾头部用剪子剪一刀，挑一刀，左右两侧小爪各剪一刀，尾部沙线剪一刀，背部剪两刀，共七刀，背部肌肉显露出来。

拽八条小爪法
主要作用：便于美化。
适合制作：榴莲虾、菠萝虾等。
操作方法：左手捏住头部及背部，右手将虾的8只小爪连同腮丝拽出来，有利于清洗及二次入味。

腹部开口法
主要作用：便于入味。
适合制作：椒盐虾、黑椒虾等。
操作方法：在虾肚子上剪一刀，露出腹肌。

背部开口法
主要作用：便于成形。
适合制作：姜辣虾、醇香虾等。
操作方法：在虾肚子上剪一刀，挑一刀，左右两侧小爪各剪一刀，尾部沙线剪一刀，背部剪一刀，共六刀。

两侧腮盖开口法
主要作用：便于入味。
适合制作：青椒煮虾，蒜香虾等。
操作方法：将虾头两侧的腮盖边缘各减去三分之一，使虾腮显露。

断头摘虾球法
主要作用：便于加工，确保安全。
适合制作：麻辣虾球、荔枝虾球等。
操作方法：去掉整个头部不用，抽出沙线，只用虾身，出成率较低。适用于刚死亡但肉质未腐败的虾，或者重量低于25克的虾。

一剖为二法
主要作用：便于入味。
适合制作：蒜蓉开片虾、芝士（焗）虾等。
操作方法：活虾纵身剖开，适用于60克以上重量的虾。
15款小龙虾菜式制作
下面来分享一款淮安“芳芳私房菜”店里日销600斤的经典蒜蓉小龙虾。

蒜蓉小龙虾
制作：
1、将鲜活小龙虾1千克洗刷干净，放入烧至八成热的菜籽油锅中过油，炸至定形后，捞出沥油。
2、锅内放入菜籽油、熟猪油各50克烧热，放入葱末、姜末各100克，蒜蓉200克，野山椒10克炒香，放入过好油的小龙虾翻炒均匀，倒入啤酒900克，依次放入自制香料水35克、自制蒜蓉酱60 克调匀，中火烧制15分钟，起锅装盘即可。

自制蒜蓉酱：锅内倒入熟猪油750克、熟鸡油500克烧热，放入蒜蓉1.2千克，野山椒175克炒香，加入白糖38克，鸡精5克，味精10克，白胡椒粉、青芥辣各8 克，芝麻油20克，盐30克，香料水755克，鱼露75克，干姜4克，八角22个，香叶22片烧开，小火熬煮2分钟，关火后晾凉即可。

自制香料水：将香叶、八角、花椒各50克放入1千克清水中煮开，关火浸泡30分钟即成。

芥辣小龙虾
每到炎热的夏季，芥辣口味的菜肴很受食客青睐，所以，我们将芥辣味引入小龙虾烹调中。芥辣口味是很容易吃“上头”的那种爽，芥末的味道把握得恰到好处，不会呛鼻到吃不下去，一点点的芥末香很是过瘾！

初加工：1. 取小龙虾500克刷洗干净，开背；锅中倒入色拉油1.5千克，烧至八成热时，放入小龙虾炸香，待其色变成大红，起锅控油。
2. 将青美人椒40克、小红米椒15克分别切碎，与蒜蓉、姜蓉各10克混合，加入劲霸芥末35克搅拌均匀，再倒入李锦记薄盐生抽550克搅拌均匀。
3.
成菜：取黄瓜250克切长6厘米的粗条，装入盘中，再将处理好的小龙虾放在黄瓜条上，倒入调好的酱汁即可。

捞汁虾螺汇
这道菜的创意来源于“捞汁小海鲜”，鲜辣回甜、带有浓郁藤椒风味的捞汁搭配Q弹的小龙虾肉，绝对爽口。烹调时，加入了八爪鱼和花甲王，鲜味更足，口感也更丰富。

初加工：
1. 取小龙虾500克刷洗干净，去头、去腮、去沙线；锅中倒入色拉油1.5千克，烧至八成热时，放入小龙虾炸香，待其色变成大红，起锅控油。
2. 取新鲜、处理好的八爪鱼250克快速焯水，去沙的花甲王500克也焯水至熟，捞出控水。
3. 取鲜青美人椒30克、小红米椒15克分别切碎，加入美味鲜酱油、白砂糖各40克，辣鲜露60克，藤椒油、味粉各50克，川椒油70克，蚝油300克，矿泉水216克调匀，最后淋入芝麻油、红油各20克搅拌均匀成料汁。

成菜：取黄瓜250克切长6厘米的粗条，装入盘中，再将处理好的小龙虾、八爪鱼、花甲王放在黄瓜条上，倒入调好的料汁即可。

龙虾螺蛳鸭脚煲
这是一道柳州本土风味的小龙虾。烹调过程中，加入了炸芋头、鸭脚、螺蛳、豆腐条和鹌鹑蛋，丰富了菜肴的质感。特别要说的，调味过程中，我们还加入了柳州的特色食材酸笋，以及湖南人偏爱的紫苏，这种搭配那叫一个绝！
初加工：1.取小龙虾500克刷洗干净，去头、去腮、去沙线；锅中倒入色拉油1.5千克，烧至八成热时，放入小龙虾炸香，待其色变成大红，起锅控油。
2. 芋头100克切成长5厘米、宽1厘米的长条，用色拉油炸至色泽金黄，捞出控油。
3. 取鸭脚500克焯水，捞出后再用六七成热的色拉油炸至金黄，取出控油；将鸭脚放入高压锅内，倒入八角、桂皮各5克，干沙姜2片，姜片30克，干红辣椒3克，倒入盐、味精各8克，酱油、蚝油各15克，鸡粉10克，米酒20克，倒入清水没过表面，大火烧开，改小火压8分钟，关火散气后取出。
成菜：1.锅内倒入色拉油60克，烧至五成热时，放入蒜片、姜片各5克，广西特有的酸笋、泡椒各20克，豆瓣酱10克爆香，倒入小龙虾、处理干净的大个螺蛳400克、鸭脚8个，烹入米酒20克翻炒入味。
2.待入味后，倒入矿泉水1千克、芋头条，用盐、蚝油各4克，味精、鸡精各2克调味，再加入豆腐条8条、煮熟并去壳的鹌鹑蛋10个，中火焖煮2分钟，撒入鲜紫苏2克，滴入红油10克即可。

龙抓手
这道菜将小龙虾和鸡爪配合焖制，用大量干辣椒节调味，成菜口味香辣，鸡爪丰富的胶原蛋白让小龙虾吃起来更美味。
初加工：1. 将小龙虾1千克刷洗干净，剪头开背；锅中倒入色拉油2千克，烧至八成热时，放入小龙虾炸香，待其色变成大红，起锅控油。
2. 取大鸡爪12个剪掉趾甲，放入沸水中大火焯透，捞出冲洗干净。
成菜：锅中放入色拉油60克，烧至五成热时，放入干沙姜2片，八角2颗，姜片、蒜子各10克，接着放入黄干辣椒节150克爆香，倒入小龙虾和鸡爪翻炒均匀，烹入啤酒250克翻炒几下，倒入矿泉水1.5千克和调味料（盐15克，味粉、鸡精、蚝油、生抽各10克，老抽5克，冰糖3克）调味，焖煮10分钟，再加入青椒片、红椒片各40克，淋入红油5克即可出锅装盘。

土鸡焖小龙虾
初加工：净土鸡300克切大小均匀的10块；小龙虾600克刷洗干净，放入烧至六成热的色拉油中，大火浸炸至壳色红亮，捞出控油。

熟处理：锅内放入色拉油75克，烧至五成热时，下入葱、姜、蒜头各10克炒香，下入土鸡块中火煸炒至肉色发白，放入李锦记黄豆酱20克、蒜蓉辣酱5克翻炒均匀，烹入老恒和姜葱料酒40克，放入盐5克、蚝油10克、老抽8克、鸡精20克、十三香龙虾料3克调味，倒入小龙虾和清水（没过原料），焖烧至鸡肉成熟，大火收汁，撒入白胡椒粉3克，淋入明油10克、蜂蜜2克翻匀，上桌前放入葱花、红尖椒粒各2克，白芝麻1克点缀即可。

咖喱芥末汁小龙虾
初加工：取金湖小龙虾500克刷洗干净，抽出沙线，下入烧至六成热的油锅中，快速过油至红亮，捞出控油。

熟处理：锅中倒入咖喱芥末汁300克烧开，分别放入莴笋条300克、金针菇150克煮熟，捞出放盘中垫底，再将小龙虾放入汁中，大火烧5分钟后，改小火焖8分—10分钟，捞出放入盘中，加香菜点缀即可。

咖喱芥末汁：锅入菜籽油1.5千克，烧至冒烟后，关火降温至三四成热，再加入蔬菜料（姜粒，蒜粒，青小米辣段，红小米辣段，杭椒段，鲍芹粒，小葱段）炒香，接着放入青芥辣、咖喱膏、鸡精、花生酱、鸡粉、蚝油、辣鲜露，炒出香味后倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬45分钟，过滤取汁。

米酒醉虾
初加工：选用20克/只的小龙虾1千克刷洗干净，剪掉虾头尖，入烧至六成热油中过油。

熟处理：将小龙虾下入龙虾味水里煮5分钟，关火再泡5分钟，捞出放入冰块中让其快速凉透，下入自制醉汁中泡制10小时即可装盘。

龙虾味水：锅内倒入水7.5千克烧开，下入白芷5克，姜50克，八角、大红袍花椒各3克，盐300克，味精150克，孝感米酒汁、花雕酒各100克，白糖350克烧开即可。

自制醉汁：取酱香型白酒、南乳汁、一品鲜酱油、美极鲜味汁、海鲜酱、鼎丰宴会鲜味汁、孝感米酒汁、白糖、香辛料（小茴香、干辣椒、九制陈皮、罗汉果、香叶、八角、大红袍花椒、白芷、白豆蔻、拍姜各适量），调制均匀。

金汤酸辣小龙虾
初加工：将小龙虾16只—18只（重约40克/只）刷洗制净，剪去虾脚，从尾部往前剪开（剪至虾身的1/3处），放入烧至七成热的色拉油中，大火加热至小龙虾壳色红亮，捞出控油。

熟处理：锅内放入菜子油120克，烧至五成热时，放入海南黄灯笼辣椒酱（可根据食客嗜辣程度来调整其用量）、泡小米辣、鲜红小米辣碎、生姜末炒至出香，放入过油的小龙虾，倒入盐、鸡汁、鸡粉调味，烹入清水没过小龙虾的2/3，大火烧开后改中火烧6分钟，下入蒸熟的金瓜蓉少许、白醋、冰糖各少许调和滋味，再改小火烧至汤汁剩余100克时关火，出锅装盘即可。

金牌蒜香小龙虾
初加工：小龙虾1千克刷洗干净，直接放入烧至200℃的色拉油中大火快速滑油10秒，捞出控油。

熟加工：锅中加入菜子油75克，烧至四成热时，放入大蒜米300克中火煸香，倒入骨头汤1250克、自制蒜蓉酱1包和炸好的小龙虾，再加入啤酒250克大火烧开，改中火煨10分钟至汤汁浓稠，香味扑鼻，放入手指年糕烧约1分钟，出锅装盘，摆好造型即可。

自制蒜蓉酱：锅内放入纯正的菜子油20克，烧至五成热时，放入大蒜蓉50克，李锦记蒜蓉辣椒酱20克，豆瓣酱10克，番茄酱、港顺鸡汁各5克，盐、鸡精、白糖各3克，小火熬香即可。

技术要点：小龙虾刷洗干净后，一定要用200℃的色拉油中大火快速滑油，这样才能小龙虾的肉质鲜嫩多汁。

2.烹调时，除了加入蒜蓉酱外还要加入大量的大蒜米，这样烧出来的菜肴蒜香味才够浓郁。

椒麻小龙虾
初加工：把小龙虾800克去头留尾，放入盐8克，葱、姜、料酒各10克，李锦记味极鲜15克腌制30分钟，再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄酥脆，捞出控油。

熟处理：锅内放入色拉油30克，烧至五成热时放入圆葱粒30克、鲜花椒50克、干辣椒25克炒香，下入炸好的小龙虾，放入李锦记花椒盐15克、鸡粉10克调味，翻炒均匀后起锅装盘。

牛骨小龙虾
原料：牛颈骨块500克，小龙虾500克，生姜片50克，大蒜50克，小米椒节50克，干红辣椒节50克，八角30克，桂皮30克，香叶20克，紫苏30克。

调料：盐5克，鸡精3克，辣鲜露20毫升，料酒50毫升，东古酱油30毫升，十三香10克，菜籽油50毫升，高汤500毫升。

制作：
1.将牛颈骨块入锅加水煮熟，洗净沥水备用。
2.将小龙虾去头去虾线洗净，入热油锅炸熟，捞出沥油备用。
3. 锅上火，放菜籽油烧热，下生姜片、大蒜、小米椒节、干红辣椒节、八角、桂皮和香叶炒香，然后放煮熟的牛颈骨块和炸熟的小龙虾继续翻炒均匀。接着烹入料酒，放十三香调味后掺入高汤，焖煮至汤汁浓稠、牛骨肉酥烂时，加盐、鸡精、酱油、辣鲜露和紫苏翻匀，出锅装盘即可。

多维番茄小龙虾
初加工：
1.将小龙虾16只—18只（重约40克/只）刷洗干净，剪去虾脚，掰开虾头的壳，从尾部往前剪开（剪至虾身的1/3处）。

2.番茄200克切成小丁。

熟处理：锅内放入菜子油100克，烧至五成热时，放入姜末、葱末各5克和番茄丁，中火炒至出香，放入番茄沙司35克炒至油色发红，倒入过油的小龙虾和清水（过小龙虾的2/3），倒入盐、鸡粉、白糖调味，水开后放入白醋适量，继续烧约8分钟，将汤汁收浓，出锅装盘即可。

龙虾烧黄鱼王
原料：缅甸大黄鱼一条（约重1750克），小龙虾1千克，葱段100克，姜片20克。

调料：A料（老抽20克，盐25克，味精30克，白糖10克，辣椒酱50克，香醋2克）自制腌鱼水，鱼汤1250克。

制作：
1. 大黄鱼宰杀制净，放入自制腌鱼水中腌制4小时。
2.锅内入色拉油，烧至四成热，下入大黄鱼炸至表皮起壳，捞出，油温升至五六成热，再次下入鱼炸至金黄色，捞出控油。
3.小龙虾宰杀制净，入油锅内滑油，捞出控油。
4.锅留底油烧热，下入葱段、姜片炝香，加鱼汤烧开，加A料调味，下入鱼，大火烧开，中火炖15分钟，下入小龙虾，继续炖10分钟左右，倒出装盘即可。

宫保龙虾尾
原料：小龙虾1.5千克，炸好的去皮花生150克，青、红椒段各15克。

调料：小料（马蹄葱，姜片、郫县豆瓣酱各少许）A料（盐、鸡精、味精、老抽、白糖各适量）

制作：
1.小龙虾制净，去头留尾，入烧至三成热的油锅中滑油，捞出控油。
2.锅留底油烧热，下入小料炒香，下骨汤烧开，加A料调味，倒入龙虾尾翻炒成熟、入味，淋湿淀粉10克勾芡，下入去皮花生，起锅装盘。
3.青、红椒段入油水锅煸炒出香，倒在菜品上即可。

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