菜品创新4大死穴，7大原则，9大突破口

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2023-05-12 09：09：26

民以食为天，餐饮店以菜为基。菜品质量是企业经营的依赖，生意的兴隆，菜品的设计与创新是重点。菜品创新，一直是餐饮人最关心的话题之一。菜品出不出彩，客人说了算，所以菜品的创新就是寻找卖点，寻找卖点的关键是信息收集和把握消费动向，吸引并且满足消费者购买欲望，扩大市场占有率。但是创新也有成功和失败，那么该如何把握菜品创新的成败呢？

首先，产品研发是每一个餐饮品牌都必须重视且不可间断的，其目的有三：
一是可以刺激消费，提升营业额；
二是可以增强客户粘度，留住老客户，获取新客户；
三是可以引领市场，强化品牌优势。
可以毫不夸张地说，产品研发的质量和能力就是餐厅的未来和生命。

一、菜品研发“四大死穴”
很多餐厅研发菜品，但是研而不新，达不到预期的效果，或者说研发的产品与餐厅主流客户不匹配，偏离经营轨道，甚至会因此而导致客户流失，进而业绩下滑。
那么，菜品研发都有哪四个死穴呢？
1.方向不明确，为了研发而研发设计菜品，需要针对消费者的饮食习惯来设计。食客关注的热点话题、社会的热点等，根据这些食客关心的话题进行菜品的创新，可以有效地抓住食客的眼球，从而让食客买单。一味为了研发而研发，最终往往得不偿失。

2.研发激励不完善，没有动力完成任务，有研不发，研发需要有投入。比如每年拿出10万—30万作为专门的试菜基金，专门用来研发创新菜，并且每年还会举办厨师创新菜大赛、基础技能厨师大赛。以此来激励研发团队。

3.损耗太大，造成成本上升，菜品研发要注重食材的成本。设计菜品时，食材的选择很关键。有的食材虽然珍贵，但是价格昂贵，即使研发出来菜品定价也不低，销量会是大问题。所以我们要从食材的成本考虑，做到物美价廉，最好用普通食材进行创新。

4.研发产品与品牌不符合，餐厅在研发菜品之前，一定要对所研发的菜品做一个定位，而这个定位，要符合餐厅的需求。比如一个经济型家常菜馆，却设计了一个海鲜菜品，先不说食材的成本，只是看食客的群体就知道不是目标受众，研发的菜品再好，卖不出去，也算失败了。

如何才能做到有效研发呢？
那就必须要有完善的研发机制作为保障。
餐厅创新保障质量和创新价值，70%取决于研发机制，因此，我们就以研发机制为切入点来打破创新困局。

第一步：成立研发小组研发委员会是产品研发的组织者，也是研发方向的把控者，在研发机制中有绝对的主导地位。
研发组分：（1）行政组：负责研发组织和整体策划；（2）技师组：负责具体的研发操作，由内部技师、外聘技师组成；（3）参谋组：提出建议或者参与讨论；（4）督导组：依据研发目标负责研发过程的监督。

研发组的功能主要有以下几点：
第一，制定研发计划。每个周期调研市场需求，即根据主流客户群体需求来研发，这样才能保障研发的时效性和有效性。研发计划是品牌推广的一部分，也是菜品创新的关键。
第二，确定研发方向。每一个研发周期都要设定研发主题，或者说针对市场需求精准研发。研发方向靠研发师掌握不全面，风险系数比较大，有可能会给餐厅造成损失，直接伤害顾客。
第三，如何确定研发方向呢？通过研发小组从市场角度、品牌角度、客户角度以及季节和竞争对手等方面来综合参考，最终确定研发方向。这是产品研发成败的第一个先决条件，方向对了，行动才有价值。如依据品牌定位和主流客户对产品的需求，进行售价设限、味型设限、菜品呈现风格设限，依据时令周期进行相应的主题研发。还要考虑的是，竞争对手来进行研发定向。
第四，组织研发。每一次研发创新，责任感和仪式感是很重要的因素之一，如何让研发厨师有激情、有动力，能够有效地进行研发？这就靠研发组的组织能力。组织研发，包括研发激励、研发规则、研发过程监控和研发结果的鉴定。

二、新菜品研发七大原则
1.老菜重做
人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。酒店不妨适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，使老菜重新焕发青春。

2.素菜荤做
如今，人们健康饮食观念逐渐增强，加之瘦身男女比例日益增多，因此以绿色食品为原料的素菜当之无愧地成为时下餐桌上的“流行元素”。而鉴于素菜的鲜美度和荤菜相比还是有很大距离，所以素菜荤做将会成为一种趋势。“素菜荤做”是指以素菜为主要原料，在烹饪过程中添加一定的“荤菜元素”，最典型的做法就是用高汤为素菜加“味”提“鲜”。如小白菜老豆腐，原料皆是素菜，烹制时却是将其放在肉汤里慢慢煨制而成，滋味鲜美却不油腻。

3.粗菜细做
粗菜之“粗”，是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜细做就是将这些普通家常原料通过选料，去粗取精，并运用适当的刀工和烹饪方法将普通的原料精品化。比如炒芹菜，原是一道很普通的家常菜，但若在制作前将每根芹菜都做抽丝处理，口感自然完全不同。菜品价格决定了不同消费水平的人群。高档原料烹制出的菜品价格昂贵，普通人群吃不起，“粗菜细做”不但在经济上符合了中层消费者的要求，在感官上和心理上也满足了他们尝鲜、尝新的需求。粗菜细做的秘诀之一，是将粗菜改头换面，美化外形，使之看起来更加精致，从而加倍引起人们的食欲。二是改变传统烹饪方法，结合多种烹饪方法增加内在口味，再加上引进新工艺、新器具来美化口味和造型，从而提升菜肴的档次。

4.细菜精做
细菜加以精做，往往会成为餐桌上的一绝。比如川菜中的 “极品菜”——开水白菜，就是细菜精做的典型代表。细菜精做就是要将简单的细菜做得不简单，精中取精，一料多用。例如若要将豆芽菜做精，可以在每根豆芽里嵌入金华火腿，制成独特的豆芽菜。唯有在原料前期和后期处理中都以此思路去研究创新，才能真正将细菜做精。
5.精菜妙做
将店里较好的菜品通过巧妙的搭配组合，营造出不同的格调，最终成为餐厅的招牌菜，这是餐厅取得突破性市场效果的关键。比如曾经轰动一时的 “桑拿虾”，巧妙地运用烧烫了的卵石现场制作白焯基尾虾，颇具观赏性，不仅给食客增添了美食之外的乐趣，还让顾客清楚地看到这是上等的活虾，而不是冻虾或死虾，成本虽低而售价却不低，在餐厅销路相当好。

6.高档菜简单做
所谓高档菜，是指那些价格高昂的烹饪原料，如鱼翅、鲍鱼、燕窝、辽参等。话说“好菜简单做，粗菜要细做”，因此高档菜要尽量保持原形、原汁、原味，一上桌就让客人清楚这是知名的高档原料，以体现宴席的高档次。高档菜品可以在器皿和装饰上下功夫，俗话说：“红花配绿叶”，一道出色的高档菜不仅要有好的味道、色泽、盛器，还要有漂亮的盘饰相衬托。一来不需要做的太复杂，二来也不会因其他调味太多而掩盖其本色和本味。

7.“四化”原则
家常菜精细化，就是让喜爱吃家常菜的食客能够体验到精细料理，从家常菜中吃出档次；融合菜口味化，就是融合菜要既中看又中用，好吃也要有好味道；高档菜平民化，就是认识到有些高档菜品华而不实的缺点，将它们改良成价格不高，更容易被老百姓接受的菜品。特色菜标准化，即在保持自己研发的特色菜的特殊品味时，还要保证菜品的加工要标准化。

三、菜品创新“九大”突破口
菜品创新可以从以下几方面去实现：

1.菜品原料的创新
随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从国际引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。

2.色彩创新
烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。

3.口味形态的创新
五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。

4.烹饪技法创新
烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。比如川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。

5.中西餐结合创新
中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。

6.挖掘古菜绝技
日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。

7.器皿创新
俗话说“人是桩桩，全靠衣裳，包装更风光”，菜肴也是一样，离不开器皿。菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的补色关系，器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。

总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美；器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形，而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。

8.菜单创新
菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。

9.借鉴创新
从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。

结语

菜品创新能力是餐厅生命力的重要体现，其方法与策略虽也多种多样，如传统菜点现代化，现代菜点古典化，民间菜点餐馆化，餐馆菜点大众化，大众菜点标准化，家常菜点艺术化，外地菜点本地化，本店菜点规范化，外国菜点中国化，中国菜点科学化。

但是创新并非盲目的创新，最终需要结合餐厅的实际以及目标食客的真切需求来做，才能焕发菜品创新的强大生命力！

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