作者姓名：余进
学习时间：13天
所属专业：专业火锅
指导教师：刘老师
一、红汤锅底材料：老姜50克、豆豉25克、花椒15克、豆瓣酱100克、干辣椒15克、葱10克、高汤2500cc、油250cc、盐5克
红汤锅底做法：
1、锅中放油250cc。再下姜块、葱结，然后下干辣椒，花椒。
2、将锅中调料煸至有香味。
3、放入郫县豆瓣酱后再放入豆豉。
4、煸炒至油色发红。
5、再入高汤。
6、将锅中的调料和高汤熬煮至汤味浓厚。
7、用筛网过滤汤料。
8、将过滤后的汤料倒入涮锅中。
二、白汤锅底材料：蹄膀750克、姜1块、大葱1根、小排骨500克、鲫鱼2条、枸杞25克，葱结1个、黄酒50cc、油50cc，盐5克
白汤锅底做法：
1、将蹄膀、小排骨洗净放锅中加水3500cc再加入葱结及姜块大火煮开。
2、撇去白沫。
3、转中火焖煮至酥。
4、用筛网滤去汤骨。
5、将汤装入盛器中备用。
6、锅中加油，将鲫鱼煎至面发黄，烹入黄酒。
7、加入熬制过的肉汤。
8、熬煮至汤发白后熄火。
9、在汤中放人大葱段、枸杞子后再倒入涮锅的另一边即可。
三、将准备好牛肉、牛肚、香菇、大白菜叶、菠菜、鸭肠等端上桌，涮锅开火，等锅底烧开即可享用美食了。
