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芙蓉鸡片的做法

来源:重庆新东方烹饪学院浏览量:更新时间:2019-02-19 15:34:47
    芙蓉鸡片比较特别,它是先于卤菜中闻名,然后被川菜,京菜收录,这道菜肉片色泽洁白,软嫩滑香,形如芙蓉,因此被称为芙蓉鸡片,芙蓉鸡片做法讲究,对厨师的烹饪技术有较高要求,它在各个收录的菜系中都非常有名。下面给大家介绍一下芙蓉鸡片的做法。

    芙蓉鸡片原材料

    无骨鸡柳肉100克,淀粉40克,净鱼肉(梭鱼为好)100克,马蹄50克,鸡蛋白8个,豌豆苗250克,高汤250克,食用盐1.5克,味精1克,料酒10克,生姜水10克,食用油一千克(约耗25克)。

    芙蓉鸡片制作

    1.将无骨鸡柳肉放在凉水中泡去血沫,剔去白筋,用刀背砸成细泥,用刀剁一剁,随后用刀抹一抹,挑出来残留的筋膜备用。
芙蓉鸡片
    2.把鱼肉也剁成泥,再和鸡泥合在一起砸成泥。

    3.用马蹄拍碎剁成细粒,同鸡鱼泥一同放于大碗里,加入适量凉清汤搅成糊状,再将鸡蛋清分四至五次相继加入搅拌匀称,加湿淀粉、盐和味精调匀。

    4.选嫩绿的豌豆苗洗净,煸炒进味后围在小盘子四周。

    5.汤勺上旺火,倒入高汤、盐、料酒、生姜水、味精,用水淀粉勾成琉璃芡,备用。

    6.炒勺上中火倒入净油,烧至二三成热时(油温持续保持在二三成热),用手勺舀入鸡泥放入油内,并晃动炒勺,等鸡泥成大片在油面飘起来后,既成纯白色的芙蓉鸡片,用漏勺捞起来。以此方法把鸡泥连续吊完。

    5.最终把吊好的鸡片倒进汤勺的琉璃芡中,盛入围好豆苗的盘中即成。

    芙蓉鸡片烹饪小技巧:

    1.砸鸡泥时必须要砸细,挑出筋膜,汤与蛋清要分多次加入鸡泥,假如一次加的过多,就会出现颗粒,同时也不容易相融为一体。

    2.吊制鸡片时,油的温度不可以过高,假如过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠,要使其汁成为透明的琉璃芡。

    芙蓉鸡片制作还是相当有难度的,想学更多川菜特色菜可关注重庆新东方烹饪学校,想学川菜,就来重庆新东方烹饪学校