开水白菜的做法_重庆新东方烹饪学校

开水白菜的做法

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2019-02-16 15：36：16

    开水白菜可谓川菜中的名菜，在周星驰的电影中也曾出现开水白菜的比拼，开水白菜以白菜心，鸡汤、烹饪而成，菜品清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。今天来介绍一下开水白菜的做法。

    开水白菜原材料：

    大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

    开水白菜制作步骤：

    1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

    2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

    3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

    4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

    5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。

    开水白菜富含钾、膳食纤维、维生素C等主要的营养素，鸡肉蛋白质含量高，且易消化，有增强体力、强身壮体的作用。虽然开水白菜看似简单，但是想要制作成功的话，对于经验，火候的要求都非常高。

    这道开水白菜虽然是川菜，但是区别于川菜的麻辣，这是一道比较清淡的菜品，想学正宗川菜烹饪技术，可来重庆新东方烹饪学校，这里有各种川菜厨师培训班，一年制、两年制、三年制等不同班级可供选择。详情右侧即可免费咨询。

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