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开水白菜的做法

来源:重庆新东方烹饪学院浏览量:更新时间:2019-02-16 15:36:16
    开水白菜可谓川菜中的名菜,在周星驰的电影中也曾出现开水白菜的比拼,开水白菜以白菜心,鸡汤、烹饪而成,菜品清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。今天来介绍一下开水白菜的做法。

    开水白菜原材料

    大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

    开水白菜制作步骤
开水白菜
    1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。

    2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。

    3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。
开水白菜
    4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟。

    5.将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。

    开水白菜富含钾、膳食纤维、维生素C等主要的营养素,鸡肉蛋白质含量高,且易消化,有增强体力、强身壮体的作用。虽然开水白菜看似简单,但是想要制作成功的话,对于经验,火候的要求都非常高。

    这道开水白菜虽然是川菜,但是区别于川菜的麻辣,这是一道比较清淡的菜品,想学正宗川菜烹饪技术,可来重庆新东方烹饪学校,这里有各种川菜厨师培训班,一年制、两年制、三年制等不同班级可供选择。详情点击右侧即可免费咨询。