中餐厨房的七大工种职责分工是什么？

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2021-12-27 14：29：54

在现代后厨中，厨房的七大工种有哪些？具体的职责分工是什么？在中餐厨房里，除了平常我们所看到的行政总厨之外，厨房的分工可谓是细致有序、井井有条，分工一般以岗位来进行划分类别。
在厨房中首先自然是管理层的行政总厨，有一些酒店还会相应配备菜品总监或创意总监，主要负责菜品研发。其次是厨师长，主要负责厨房的管理，同属管理层。

除此之外，其他的七大工种分别是：炉头、砧板，上什（蒸锅），打荷，水台，烧腊，点心。

中餐厨房的七大工种职责分工的详细介绍：

1、炉头：
需要了解全面的烹饪技术，负责所有菜品的直接烹制，根据人员多少，站第一炒炉的叫头灶，第二炒炉叫二灶，依次类推。

2、砧板：
熟悉各种原材料的产地、品质，负责制作半成品，掌握原材料，做好货源计划。第一砧板位称为头砧。

3、上什（蒸锅）：
负责扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。

4、打荷：
负责配合炉头师傅完成菜品烹制，进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。

5、水台：
负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗，帮助厨师预备材料。

6、烧腊：
制定烧腊技术的培训计划，负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。

7、点心：
点心房负责点心房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，其负责人负责指挥出品现场。

上面七大工种，除了“点心”，其他都属于“红案”，各工种的人员比例，根据餐厅规模，主营菜式的不同，自然会有所区别。

在现代的后厨中，由于厨师分工越来越细，因此工种的划分与职责内容也就越来越明确，但厨师的地位其实是相同的，一个技术好的红案厨师与一个技术好的白案厨师同样受欢迎。

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