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热菜造型有哪些基本要领?
来源:
重庆新东方烹饪学院
浏览量:
更新时间:2018-12-17 15:11:54
热菜是与冷菜相对的,热菜的显著特点是在一定温度下烹饪,趁热食用。这就要求以快的速度进行工艺加工。热菜的制作用具有锅、明炉、炭火、烧烤架等等,而热菜的烹饪技巧有炒,蒸,煸、熘等。而热菜造型既要简洁、大方,又不能草率、马虎,虽不耐久观,但必须耐人回味。
在宴席上,热菜同样是主体菜肴,是宴席档次高低、好坏的关键所在。成功的热菜以精湛的工艺、娴熟的刀工、优雅的造型、绚丽的色彩效果令人倾倒,从而促使宴过程高潮迭起,情绪热烈。所以说热菜造型艺术是饮食活动和审美意趣相结合的一种艺术形式,它既有技术性,又有观赏性。
构成热菜造型的基本条件一是切配技术,二是烹调技术。其中,切配技术构成热菜造型的主要条件。一般菜肴的制作,都要经过原料整理、分档选料、切配成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等过程。切配技术使菜肴原科发生“形”的初步变化,烹调技术不仅使菜肴原料的“形”变得更完整,也使菜肴的色彩更加鲜艳悦目。因此,掌握好切配技术与烹调技术是热菜造型的基础。
重庆新东方烹饪学院专注烹饪教育30年,这里有完善的设施设备还有雄厚的师资力量,能够给予学子专业的烹饪技能教授。学厨师,重庆新东方烹饪学院欢迎你!
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