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学卤菜现捞都有哪些注意事项?

来源:重庆新东方烹饪学院浏览量:更新时间:2020-07-24 08:26:58

市场的繁华,使得餐饮行业变得空前火爆,卤菜现捞成为许多人希望学习的一项厨艺。相关数据显示,全国各大现捞卤菜店,空前火爆,那么学习卤菜现捞,有什么关键技术需要掌握呢?这里给大家提供三点关键技术。

 
第一,材料的选择:现捞卤菜要选择适合入味的原料,市面上的原料,多为:鸡爪、鸡尖、鸡翅、鸭脚等。如果不入味的,有没有办法呢?自然是有的,最重要的就是将原料用刀切成块状,如牛肉、猪肥肠、猪蹄等。
 
第二,原料分开卤制:卤制的过程中,要区分异味,味道重的原料要单独卤制,避免串味。按道理来说,荤料卤好以后,要在卤水里浸泡三四十分钟,再捞出来沥水装盘,再淋卤油,继续渗透。
 
如果有特殊的原料,还需要单独炼制不同香料油去浸泡,体现出不一样的风味特色,比如时下风靡的小龙虾,要把小龙虾卤熟并关火浸泡至有基本味以后,要用自己特制的香辣油、麻辣油、十三香油等香料油去浸泡入味,从而表现出不同的小龙虾风味。
 
第三,防止变质:卤水卤完原料,要烧开再保存,以免变质。第二天需要对卤水进行再次加料调味,保证卤水的味道长期一致,加的料有盐、味精、鸡精、白糖、花椒、干辣椒、香料等。
 
总之,学习卤菜现捞有技术,有方法,需要请教专业名师,希望大家学有所成,成功创业开店。