赚钱的麻辣烫的配方大揭秘_重庆新东方烹饪学校

赚钱的麻辣烫的配方大揭秘

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2019-05-28 15：32：49

    赚钱的麻辣烫的配方，麻辣烫的重点就是汤汁，好吃的麻辣烫就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料。

    主料配方：牛骨头4斤（要用刀剁小段状，提鲜增香）猪骨头4斤（要用刀剁小段状，增香）鸡架1个（提香）

    麻辣烫的配方配料：鸭架1个（增香）白鲢鱼头1个（增香增白）猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）

    香料配方：八角，桂皮，山药，香叶，山奈，草果（拍破去籽）各1克制成料包，用纱布包在一起。

    实际操作步骤：

    1锅中放适量水，温度适中时，先将鸭架，鸡架放进锅中，烫一会捞出，拿清水洗净备用。

    2锅中放入猪肉皮，猪骨，牛骨烫一会捞出，拿清水洗净备用。

    3鱼头（白鲢）洗干净了，备用。

    4不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开，将以上1和2两种骨架放进桶中，再把香料放进桶中，大火烧开，再把鱼头放入锅中然后转小火烧4个小时以上，骨汤变白，将香料碎骨捞出，高汤做好。

    麻辣烫的配方制作注意事项：

    1，吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。

    2，高汤煮好后，鸡架，鸭架，猪骨头，牛骨头，肉皮，鱼头这些老料已熬碎熬烂了，我们要捞出来不要，因为骨头渣，烂肉对于高汤不容易保存，容易腐烂变质，但捞出的老料（注意保存冷冻或保鲜）可以下次熬汤时在使用，这样可以节约成本。

    3，如果想下次循环使用老料（也就是捞出来的鸡架，鸭架，猪骨头，牛骨头，肉皮，鱼头），可以去买一些纱布或者纱网，把骨头，鸡架鸭架，鱼头可以分别放入到纱布里，再放入水中熬汤，这样有利于下次熬汤充分使用。老料多只能用两次，用多了没味道了！

    因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。

    注：麻辣烫的配方制作过程中，可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可。

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