告诉老默，我想吃鱼了！_重庆新东方烹饪学校

告诉老默，我想吃鱼了！

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2023-02-15 14：09：25

2023年开头的爆火大剧
这部剧真的是剧如其名
一路狂飙，自从播出后
不断占据热搜榜单

这其中最火的角色
必然是卖鱼起家的高启强了

卖鱼是老高的生计，吃鱼是其诡计是暗号
他会说：告诉老默，我想吃鱼了

《狂飙》完结，甚至有人表示
想转行卖鱼
再读一读《孙子兵法》

小编认为
咱不会卖鱼没关系
咱会吃鱼就行
不会做也没关系
那我今天就来聊聊
几种常见鱼的做法
零厨艺也能看一遍就会

剁椒鱼头——花鲢鱼
花鲢鱼一般指鳙鱼，
也称为胖头鱼，
《狂飙》中多次提及，
鱼头最适合做剁椒鱼头了。

食材准备：
花鲢鱼鱼头1个,红剁椒适量，小葱2根，姜1块，蒸鱼豉油适量，食用油适量，料酒适量，糖适量，盐适量

做法：
1. 鱼头去鳞后劈成两半，用清水将鱼头冲洗干净后，两侧用盐反复揉搓放入盘中，并倒入适量的料酒浸泡去腥
2. 小葱洗净切末，生姜切片备用。
3. 取一只干净小碗，调入适量料酒、蒸鱼豉油和1勺白糖，搅匀备用。
4. 红剁椒剁成末备用。
5. 浸泡好的鱼头用清水洗干净。在鱼盘最下方垫上姜片，然后放上鱼头，把青、红剁椒分别码在鱼上，最后再均匀的浇上之前调好的料汁。
6. 蒸锅烧水，待水开后将鱼盘放入，盖盖大火蒸8分钟。8分钟后关火，开盖，在剁椒上撒上葱花，盖盖子再蒸1分钟。将鱼盘拿出。
7.另起锅，锅内放少许油，加热至油冒烟后，浇在鱼身上，大功告成。

小窍门：
1、鱼头用盐和料酒腌制过之后用清水冲洗了再蒸可以有效得去除鱼腥味。如果不冲洗直接蒸一是比较腥，二是由于剁椒和蒸鱼豉油也有咸味，可能会导致最后鱼肉过咸。
2、料汁中的蒸鱼豉油您实在没有可以用生抽代替，加入1勺糖是为了起到提鲜的作用，别放太多了，1勺足矣。
3、鱼蒸熟后再放葱末，可以保持葱末的绿色。鱼头蒸8分钟足矣，否则肉就老了，再蒸1分钟是为了让鱼肉多吸收蒸汽保持嫩滑。
4、最后的淋热油必不可少，热油能激发出料汁和葱的香味，起到画龙点睛的作用。

糖醋带鱼——带鱼

食材准备：
带鱼、葱、姜、胡椒粉、食盐、白糖、料酒、生抽、生粉、老抽、香醋、淀粉

做法：
1、带鱼交叉改刀后切段（10厘米长）
2、去腥：加入姜片、小葱段、胡椒粉、食盐、白糖、料酒后搅拌，再加入少许生抽后静置。
3、切点姜末放入碗中，并加水。
4、锅中倒油，捞出带鱼的生姜、小葱，并加入生粉，带鱼下锅炸5分钟左右捞出。
5、锅中加入水、老抽、生抽、香醋、白糖、生姜水、少许食盐，再倒入带鱼大火焖制5-8分钟。
6、最后再倒入点香醋，水淀粉勾芡，淋上热油后翻一下，即可装盘。

酸菜鱼——黑鱼

食材准备：
黑鱼、鸡蛋、酸菜、野山椒、蒜子、干辣椒、小葱盐、鸡精、淀粉、辣椒粉

做法：
1、鱼肉改刀成薄片。
2、在切好的鱼肉上撒入适量盐、鸡精，顺时针抓拌片刻后，加入适量清水和一个蛋清，继续充分抓揉。
3、加入适量淀粉，用手抓拌使其均匀包裹住鱼片。
4、将酸菜和野山椒分别切碎，起锅烧油，倒入锅中翻炒。
5、锅中倒入适量开水，撒入盐、鸡精，盖上锅盖煮制两分钟后将酸菜和野山椒捞出，盛在碗里备用。
6、锅内少量多次下入鱼片，盖上锅盖煮制两分钟后捞出，盖在酸菜上，倒上剩余汤汁。
7、起锅烧油，油烧开后下入蒜末、干辣椒、葱花、辣椒粉煸香。将炸好的小料倒在鱼片上，制作完成。

清蒸鲈鱼——鲈鱼

食材准备：
鲈鱼、葱、姜、小米辣、料酒、盐、蒸鱼豉油

做法：
1、鱼头：将鱼头中间用刀敲一下，撑开立住，放于清水中。
2、鱼身：切除背部鱼鳍，从鱼背处将鲈鱼切开成一厘米左右厚片，鱼肚处不要切断，切好后置于清水中。
3、去腥：清水中加入料酒、少量盐、拍松的葱根、姜片，浸泡五分钟。
4、备料：葱切成葱丝，小米椒切段，红椒切丝。
5、摆盘：将鱼身贴盘边摆放，后依次摆放鱼头、鱼尾，放上先前的葱根、姜片。
6、上灶：将鱼肉大火上汽蒸10-12分钟，出锅，拿掉葱根、姜片。
7、撒上葱花丝，小米椒，红椒丝，浇上热油，加入蒸鱼豉油，就完成啦！

鲫鱼豆腐汤——鲫鱼

食材准备：
鲫鱼、豆腐、料酒、盐、食用油、姜片、葱、料酒、味精

做法：
1、鲫鱼去鳞、洗净后抹上料酒、盐腌制10分钟。
2、豆腐切块，用盐沸水烫5分钟后沥干待用。
3、锅放炉火上，放入食油，油热，放入姜片爆香将鱼两面煎黄。
4、加水适量，放些葱段，加些料酒，加盖煮沸后用小火烧20分钟，至鱼汤呈乳白色。
5、开盖放盐，放豆腐，再烧5分钟，这样就可以了，放葱花，味精装碗就成了。

松鼠鳜鱼——鳜鱼

食材准备：
鳜鱼，熟虾仁，熟笋丁、水发香菇丁，青豌豆，黄酒，盐、葱白段，绵白糖，白醋、番茄酱、鲜汤，蒜末，干淀粉，湿淀粉，麻油

做法：
1、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。
2、齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用黄酒克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。
3、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒、盐、湿淀粉，搅拌成调味汁。
4、炒锅上旺火，下油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。
5、锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。

注意事项：
要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。
刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。

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