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中国烹协发布2013年春节餐饮市场分析

来源:重庆新东方烹饪学院浏览量:更新时间:2014-02-05 10:30:57
  2013年春节是中央“八项规定”、“六项禁令”出台后的第一个春节,也是全国餐饮业贯彻执行中央“厉行勤俭节约反对铺张浪费”精神的第一个春节,为及时掌握餐饮市场变化,中国烹饪协会在节日期间开展了广泛的市场调研,并于2月16日,春节假期结束后的首个工作日发布了2013年春节餐饮市场分析。
 
  根据调研显示,2013年的春节餐饮市场主要呈现如下特征:
一、高端餐饮下滑明显,大众消费表现抢眼
  春节期间,北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清,营业收入普遍比去年同期下降20%左右,一些企业下降幅度超过30%,个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象。调整及时的高端企业逐渐止跌回升,南昌东方豪景花园酒店(五星级)1月份营业额同期下降27%,企业适时调整战略,转向婚宴和家庭聚会,春节7天收入同比增长15%。与高端餐饮的下滑态势相反,大众餐饮则出现大幅增长。除夕夜,华天集团老字号同和居、峨眉酒家营业额创出历史新高,延吉餐厅增长64%,望德楼增长46%,烤肉季增长超过30%。只有八张餐台的簋街老北京涮肉馆春节期间营业收入增长20%左右,湖北风味的“红菜苔”坚持走大众消费之路,2012年收入同比增长25%,春节期间增幅达到34%,麻辣诱惑、便宜坊、砂锅居等特色餐饮更是一桌难求,推出文艺汇演、百姓厨房、民俗庙会展等多项活动的全聚德也增长明显。成都市红杏酒家、红高粱酒楼、大蓉和、龙抄手、锦江宾馆餐饮等15家餐饮企业节日前4天累计营业额1075万元,同比增长16.9%。天津150家重点企业节日前5天实现营业收入2.7亿元,同比增长18.5%,青年餐厅、石头门坎、天津烤鸭店等大众餐饮节日期间日均营业额比平日增长1倍左右。
 二、勤俭节约渐入人心,餐饮浪费现象骤减
  春节期间,多家餐饮企业开展杜绝“舌尖上的浪费”活动,推出“半价菜”、“小份菜”、“拼盘菜”,便宜坊旗下的力力豆花庄推出十款半份菜,天津狗不理、集贤佰悦等都设置了适量点餐、剩余打包提示牌,北京丰泽园等一些餐饮企业还在餐厅大堂的电视上循环播放《适量点餐剩餐打包》宣传片。北京大三元为避免浪费,特别准备了外观喜庆的免费打包纸提盒,并在春节期间特意为选择打包的顾客赠送点心。便宜坊7家直营店也推出节俭有奖的“光盘打9折”活动,每周日把点菜全部吃光的顾客,都可以获得这项优惠。鸿宾楼则根据不同人数的套餐,使用不同尺寸的餐盘,既不影响菜品种类,也不因菜多造成浪费。眉州东坡在总结节前7项措施的基础上,增添加菜优先措施,并列出20多种适合添加、制作快捷的产品,同时将减少免费餐盒使用量作为企业内部考核指标。据不完全统计,一些餐饮企业浪费现象比往年减少约80%,餐厨垃圾同比减少50%。
三、美食广场生意火爆,休闲餐饮异彩纷呈
  春节期间,百货商场、大型综合商业体内的美食广场、品牌餐饮普遍火爆。北京君太百货、中友百货、西单大悦城、万达广场等商业体的美食广场和品牌餐饮生意兴隆,出现不同程度地排队现象,餐饮美食与购物娱乐相得益彰。上海避风塘、温州舍得坊等休闲餐饮成为朋友聚会的重要场所,尤其在上下午、晚上等非正式用餐时间消费者众多,必胜客从早到晚顾客一直络绎不绝。
四、餐饮市场和谐稳定,热点消费商机无限
  春节期间,餐饮企业根据政策和市场变化积极调整经营策略,眉州东坡、湘鄂情、俏江南、顺峰等一些知名餐饮企业取消最低消费,部分企业推出超过一定消费额免收包间费等措施,受到消费者肯定。年夜饭、风味礼盒、外送服务成为春节餐饮消费新热点,上海老饭店的半成品年夜饭早在春节前已销售一空,淘宝年夜饭最近30天的成交指数环比上升281.8%,比去年同期增长465.4%。此外,定位100—300元的风味礼盒受到普遍欢迎。眉州东坡充分发挥中央厨房优势,推出188元到388元的食品礼盒,销量由去年的2万盒增长到今年的6万盒,80家门店推出免费外送服务,收入占各店总收入的5%—30%不等。
  值得注意的是,眉州东坡节日前3天实现营业收入1000万元,其中人工成本近400万元(按平时三倍工资支付),节日期间经营盈利甚微。无独有偶,海底捞、南京大惠、真知味等知名企业部分门店歇业2—7天,既让员工回家过年,也节约了高昂的用工成本。为应对成本上涨,广西个别餐厅在维持菜点平日价格的基础上向顾客收取春节“加班费”。如何在满足社会消费需求、维护员工休息权益、保障企业经营利润之间实现平衡,还需要不断探索。