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 　　“食在广州”不缺文化

　　近年来，大家一直都在思索和探讨，究竟如何才能擦亮“食在广州”的金漆招牌?而议论的焦点往往集中在广州需不需要打造“美食街区”，以及如何打造“美食街区”的问题上。

　　平心而论，这些年来，广州政府有关部门也动过不少脑筋、想过不少办法，比如，早在“2007广州工商业经济工作会议”上，广州市政府便明确提出，要进一步丰富“购物天堂”和“时尚之都”的内涵，将荔湾区泮塘一带建设标志性的美食一条街。这条“美食街”是建起来了，也有点像模像样，但人气和知名度却好像总是提升不起来。

　　为什么我们的“美食街区”往往“叫好不叫座”?这个问题不解决，我看花再多精力、财力也是枉然。

　　其实，搞“美食街区”不仅仅是将一堆酒楼食肆“聚集”起来那么简单，更不能单纯以增加税收为目的。说到底，搞“美食街区”实际上就是做文化，文化做得越彻底、越浓厚，就越有个性、越有吸引力。每年，来广州的国内外旅游者众多，难道还不足以支撑一条“美食街区”?关键的问题是，人家能不能通过这一条“街区”，真切感受到广州人那“开放、进取、务实、包容”的“城市精神”，享受一次“食在广州”的美食之旅。

　　有人说，广州有“美食”，但没有文化或文化底蕴不够。其实，广州餐饮市场的包容性在国内首屈一指，现在广州人足不出户就能吃到全国各地、乃至世界各国的菜式，它所折射的饮食文化不仅博大精深，而且务实包容。真正的文化，绝对不是挂在墙上、说在嘴上的那些东西，它是一种对待生活的态度，一种对人生的品味。

　　“食在广州”不缺文化，缺的是科学整理、深度挖掘与细心呵护。

　　“粤菜是否落后”话题的思索

　　前不久，《四川烹饪》的记者来广州采访，问了一个敏感的问题：“粤菜现在是不是落后了”?应该说“食在广州”是老祖宗留给我们的遗产，也得到了国内外的公认。岭南文化造就了广东餐饮人不断进取、勇于创新的精神，但那只能代表过去。现在的情况是，我们似乎已经明显跟不上形势，甚至可以说，我们的“老本”已经吃得差不多了。

　　我们必须反思，为什么总有人不断提出“粤菜是否落后”这样的话题?无风不起浪!

　　改革开放以来，尤其是在粤菜吸收了港式粤菜的精华后，一度迅速走红全国。当时，外省菜餐厅的厨房几乎还停留在较简单的生产模式，没有类似粤菜厨房那么有条理的“分线”分工流程。但今天，人家不仅有了“水台”，也有了“打荷”、“上杂”，做“海鲜”已经不成问题，“鲍、参、翅、肚”也学得差不多了。粤菜很多东西已逐渐为人家“克隆”和熟悉，包括经营理念与服务方式，以及后台管理上的很多东西。当人家觉得粤菜已经没有什么新东西值得借鉴的时候，很自然，“粤菜落后论”便顺理成章地出现了。

　　在回答“粤菜有没有落后”的问题前，我们必须用一种阔达的心态，明白一个简单道理：人家提出“粤菜落后论”的出发点，其实依然是希望粤菜能够继续前进，并且一马当先，他们希望我们能够不断的拿出新的思维、新的手段、新的菜式。而绝非幸灾乐祸、落井下石。只有抱着这样的心态，才有助于我们认清现实不断进步。

　　作为广东餐饮人更应该冷静的回顾一下，这些年来粤菜发展走过的路程，不断总结经验教训，抱着学习的态度，分析我们的长处和短板，学习其他菜系(特别是近些年来发展较快的菜系)好的经验，知道人家说你“落后”在什么地方，才能迎难而上，不断进取!我想只要有这种务实的学习精神，粤菜不但现在没有落后，今后也永远不会落后。

　　给“食在广州”找到一个恰当的“落脚点”

　　的确，“食在广州”名不虚传，在广州什么都有得吃、什么时候都有得吃，什么地方都有得吃，而且丰俭由人。但作为一个外地人，不一定这么看。他们来到广州，就只能是“盲人骑瞎马”——眼前一抹黑了。

　　上个世纪八十年代初期，西濠二马路一带，有南方大厦、西濠电影院、新亚大酒店等，是集商业购物、饮食住宿、娱乐消遣为一体的街区，两旁有众多餐饮店铺“大排档”通宵营业(包括旺极一时的港资“人人酒楼”和著名的“胜记”大排档)，是当年“广州夜生活”的代表街区之一，也是当年入住“白天鹅”和“中酒”的港澳、华侨同胞宵夜的好去处。再如，在珠江边上的长堤一带，过去也有不少岭南风味小炒小吃“大排档”，在那里，来一碗几毛钱香喷喷的“街边炒田螺”，喝上一、两瓶冰冻啤酒的过瘾意境，直到今天还让不少“老广州”津津乐道。

　　随着城市的建设和发展，这些都已经成为昨日黄花。为什么我们在城市建设与改造中不能给传统饮食留下一块“自留地”?或许，在政府有关部门看来，这些东西登不上“大雅之堂”，是“脏、乱、差”之源，不可能成为“城市名片”。其实，这倒也未必。

　　去过新加坡的人都知道，人家就在市中心里面，规划了好几个全天营业的“露天大排档”。每个“露天大排档”都聚集着好几十家各式各样不同特色的“饮食档口”。他们经营的大多是“中国菜”与“马来菜”风味混合的菜式，谈不上正宗和特别好吃，但只要你来到新加坡，无论是西方游客或巨贾商人，都一定会萌生去体验一番新加坡“大排档”文化的冲动。我第一次去新加坡考察酒店的时候，就是香港名流霍震霆先生带着我到“露天大排档”吃晚饭，去体验新加波的饮食文化。虽然直到现在新加坡的“露天大排档”仍然每天都人头涌涌，既没有空调，更没有靓丽统一的“制服”，但人家的规划非常合理(政府建有很好的排污系统、很好的公共卫生洗手间)管理非常到位，你看不到杂乱、看不到污水横流。新加波也没有因为这几个“露天大排档”而被“影响市容”，人家还是世界上公认卫生的国家之一。

　　同样是高楼林立，为什么人家能为“大排档”留下一个生存的空间?因为他们清楚，“大排档”代表着一种鲜活的文化，也是外来者感兴趣的“风景”之一。

　　广州在变，整个中国都在变。在城市的发展变化过程中，如何让中国几千年的美食文化的沉淀，找到一个恰当的“落脚点”，真值得我们管理城市规划的政府官员们好好深思。

　　走出夜郎自大，加强行业自身的建设与提升

　　在谈到如何弘扬“食在广州”时，我们有些同行往往一味埋怨政府部门扶持力度不够，却忽略了行业自身的建设与提升。一个不注重学习的行业，一个不善于解放思想的行业，怎么可能有创造性，又怎么可能不落伍?

　　有比较才会有鉴别。还是从大董说起吧，近，为了祝贺“岭南点心研究会”的成立，大董带着他的管理团队和一班创作弟子再次来到白天鹅宾馆。当日，我为他们推荐了一次简单的午宴。席间，他几位弟子长枪短炮的对每个菜不停地拍摄，有一道“子姜鸸鹋锅巴卷”和“香茅盐局乳鸽”，他吃过以后，对子姜入菜和香茅味型非常感兴趣，估计回到北京后，相关的菜肴很快就会研发出来。

　　据说，大董与他的团队经常在国内外“飞来飞去”，只要听说哪里有好吃的，值得学习与借鉴的菜肴，他们几乎不惜成本，一尝为快。大董为什么成功?因为他拥有一个学习型的团队;大董为什么能做出“意境菜”，因为他已经进入了常人未曾进入的“状态”。

　　在大董的菜肴里，既有水墨画的技法、也有山水画的构图。每一道菜都有一种意境，每一道菜都有一种思路。

　　大董还对我说，其实做菜重要的还是味道，他很认可粤菜对菜肴镬气和味道的追求，也更非常注重吸收其它菜系的精华，这需要一种博大的心胸与视野，才能创作出新菜式的“意境”。这恰恰是我们广州餐饮同行缺乏的东西。

　　做生意当然要讲眼前利益，但我们如果太沉迷于现实而不能自拔，不注意学习、进取与自我提升，结局只有一个——走下坡路。

　　香港的粤菜正是这样。很多人感叹，近年来到香港试菜，往往收获不大，菜式变化不多，而且缺乏创意。这是什么原因呢?租金、人工高企，加上一大批富有创意的厨林精英的流失，香港的粤菜逐渐失去了原有活力。

　　今后广州的粤菜会不会“落后”?如果不注重行业自身的素质建设，不注重经营管理者本身素质的提升，不注重厨师队伍的知识更新，一味“夜郎自大”，总认为粤菜“天下第一”，粤菜就不能升华，那就真的会落后了。