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作为厨师,焯水的五大诀窍必须懂!

来源:重庆新东方烹饪学院浏览量:更新时间:2016-01-19 16:23:39
  焯水又称出水、飞水,东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。焯水的应用范围广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水,作为烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。
  焯水看起来似乎有些简单,但经焯水后再烹制的菜肴能否保证色泽鲜艳、口感脆嫩,却在很大程度上取决于原料焯水的好坏。所以,在实际操作中,焯水仍有许多值得掌握的诀窍。作为厨师,烹制的菜肴一定要满足食客的需求。下面,重庆新东方大师就告诉大家厨师必须掌握的焯水五大诀窍。
  一、蔬菜焯水时加点盐
  可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析,蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失,如小白菜在100°C的沸水中烫2分钟,维生素的损失率便可高达65%。若焯水加入1%的精盐,便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。
  二、豆角焯水时最好加点碱
  这是因为豆角在生长过程中,表面会形成脂肪性角质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素,因而豆角的碧绿色泽不突出,豆角的角质和蜡质物不溶于水,而只溶于热碱水中,故在豆角焯水时添少许碱,豆角便显得碧绿。但需注意:加碱切忌过多,否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。
  三、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油
  蔬菜经焯水后发生了很大的变化,菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如果焯水后不立即进行烹调,便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油,就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜,这样既可防止水分蒸发,保持蔬菜的脆嫩,又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。
  四、脆性原料焯水时间不能过长
  如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等,因为这些原料质地脆嫩而韧,纤维组织细密,含水较多,若焯水时间过长,其纤维阻止会骤然紧缩,水分大量排出,使原料质地变得僵硬老韧,失去脆嫩感,吃起来咀嚼困难,口感不佳。脆性原料焯水火候,当以下料后复滚为宜。
  五、动物类原料焯水后应立即烹制
  畜禽肉经焯水处理后,内部含有较多的热量,组织细胞处于扩张分裂状态,如马上烹制,极易熟烂,同时这也可以缩短烹调时间,并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制,这类原料便会因受冷表层收缩,造成“回生”现象,最终导致成菜效果不理想。