红餐产业研究院发布《2026 云贵火锅发展报告》显示，云贵风味餐饮持续高速增长，全年云贵火锅市场规模预计突破 160 亿元，全国云贵菜门店突破 4.2 万家，抖音、小红书云贵美食相关话题播放量累计破百亿。其中贵州凯里酸汤火锅增长最为迅猛，全国门店数量近一年增幅超 40%；云南野生菌火锅、傣味正餐依托文旅热度持续扩张，成为西南继川渝火锅之后又一大现象级赛道。
云贵菜系凭借 “酸辣清爽、山野原生” 特色，与重油麻辣的川渝火锅形成错位互补，大量川渝城市涌现酸汤火锅店、云南民族风味餐厅。黔东南持续做大酸汤全产业链，酸汤底料龙头企业年产值突破 5 亿元，预制酸汤供应全国餐饮门店；云南持续完善野生菌冷链，实现四季稳定供货，打破季节性经营局限。大量创业者抓住风口，将夺夺粉、贵州烙锅、昭通小肉串、舂鸡脚等街边小吃升级为标准化连锁品牌。
热潮背后隐患凸显：云贵菜系目前缺少全国性头部连锁品牌，大量小店产品同质化严重；部分商家简化工艺，依靠工业调味替代传统发酵酸汤，损害品类口碑；野生菌食材采购标准、食品安全管控难度较高。不少品牌开始发力标准化建设，建立食材溯源体系，同时结合地域民族文化打造沉浸式就餐场景。业内预判，未来 3 年云贵风味会持续向华东、华南渗透，而西南本地市场将迎来新一轮品牌洗牌，具备稳定供应链与成熟运营体系的连锁品牌将抢占主要市场份额。
