贵州风味火锅正在走出云贵，成为西南餐饮向外输出的核心品类，豆米火锅、酸汤牛肉热度持续走高，大量品牌从贵阳、昆明出发，落地成都、重庆，再向全国一二线城市扩张。区别于传统川式火锅，豆米火锅主打慢熬豆米浓汤，锅底可以直接拌饭，搭配土腊肉、软哨、猪板筋等特色食材，人均消费大多控制在 60-70 元，性价比优势突出。酸汤牛肉依靠发酵番茄酸汤，酸辣开胃，适配年轻人的口味偏好，社交平台种草内容持续爆发。 这类品类崛起，核心在于差异化。川渝火锅赛道早已红海，而云贵山野风味稀缺性强，自带地域故事，短视频探店容易出圈。不少品牌标准化供应链成熟，酸汤底料、豆米酱料实现工厂预制，降低门店后厨门槛，便于连锁扩张。 但行业隐患同样明显，大量跟风小店快速入场，底料品质参差不齐，部分门店使用勾兑酸汤，破坏品类口碑。餐饮从业者入局，要重视底料工艺，优先选择自然发酵的原料。同时，门店要做好科普，给顾客讲解风味文化，建立品类认知。云贵火锅不是短期网红风口，只要守住食材底线，有机会成长为继川式火锅之后，西南餐饮另一大全国性品类。
