川菜精华：川菜的24种常用味型_重庆新东方烹饪学校

川菜精华：川菜的24种常用味型

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2018-10-10 17：24：54

1、麻辣味型:

辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。

味型特点：麻、辣、咸、鲜、烫兼备

2、酸辣味型:

酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，

味型特点：醇酸微辣，咸鲜味味浓

3、泡椒味型:

泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。

味型特点: 泡辣椒鲜香微辣，略带回甜

4、怪味味型:

因集众味于一体，各味平衡而又十分特别，故以“怪”字褒其味妙。

味型特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调

5、糊辣味型:

糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点

味型特点：香辣咸鲜，回味略甜

6、红油味型:

有没有一锅辣味隧道、辣香浓郁的红油辣子，是能否做出一品上好凉菜的关键。

味型特点：辣而不燥、香气醇和绵长

7、家常味型:

此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意，其特点是咸鲜微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，

味型特点：咸鲜微辣，或回味略甜，或回味略有醋香

8、鱼香味型:

鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名。

味型特点：咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁

9、荔枝味型:

荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。

味型特点：酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口

10、咸鲜味型:

咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛，常以川盐、味精调制而成，

味型特点：本味鲜美，清新爽口，咸鲜清香

11、甜香味型:

甜香味型，顾名思义，其特点即是纯甜而香，它以白糖或冰糖为主要调味品，

味型特点：纯甜而香，香甜可口，醇和优美

12、烟香味型:
13、椒麻味型:
14、蒜泥味型:
15、五香味型:
16、糖醋味型:
17、咸甜味型:
18、陈皮味型:
19、酱香味型:
20、姜汁味型:
21、麻酱味型:
22、椒盐味型:
23、香糟味型:
24、芥末味型:

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