官网重庆新东方烹饪学院(中国烹饪教育成熟品牌)

重庆新东方告诉你:厨师七言炒菜口诀

来源:重庆新东方烹饪学院浏览量:更新时间:2015-03-23 14:16:55
   日常工作中,我们厨师常常将炒菜挂在嘴边,但事实上,很多人对于烹饪理论知识并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢?重庆新东方小编特别为大家推荐的七言炒菜口诀。
厨师_重庆新东方厨师学校
   浅谈速成炒制技法:
   炒之技法真是多,个个牢记没有错。
   有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。
   爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。
   难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒。
   小炒技法用得多,一锅成菜味不错。
   香港炒法避风塘,蒜茸豆豉面包糠。
   滑炒技法:
   滑炒技法用得广,生料加工要上浆。
   温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。
   滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡。
   水炒技法:
   水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。
   此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻。
   成菜鲜嫩色泽艳,清淡滑软不一般。
   软炒技法:
   软炒技法并不难,锅净油洁是关键。
   选料液体或是茸,慢火温油推炒成。
   成菜软嫩口感鲜,色泽洁净不一般。
   生炒技法:
生炒菜心—重庆新东方厨师学校
代表菜:生炒菜心
   生炒技法最普通,原料经过细加工。
   不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。
   断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。
   清炒技法:
   清炒技法讲究“清”,原料经过细加工。
   码味上浆温油滑,回锅调味质量佳。
   清炒出锅不勾芡,盘底无汁清爽鲜。
   抓炒技法:
   抓炒技法属宫廷,原料经过细加工。
   挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。
   外脆里嫩鲜不腻,宫廷创新是第一。
   煸炒技法:
干煸四季豆——重庆新东方厨师学校
(代表菜:干煸四季豆)
   煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。
   主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。
   烹制过程速度快,因快时短故称“煸”。
   爆炒技法:
   爆炒技法不简单,主料过油或水汆。
   急火快炒对汁芡,成菜脆嫩时间短。
   爆炒强调选原料,质地脆嫩易烹炒。
   小炒技法:
   小炒技法用得多,成菜过程不换锅。
   原料加工上浆腌,急火炒熟推锅边。
   再炒配料对汁芡,鲜香微辣味道鲜。
   熟炒技法:
回锅肉——重庆新东方厨师学校
代表菜:回锅肉
   熟炒技法也普通,原料煮熟细加工。
   旺火热油速煸炒,辣酱面酱少不了。
   白糖加入能提鲜,风味独特咸辣甜。
   干炒技法:
   干炒技法炒法妙,精细加工生原料。
   不浆不腌不挂湖,煸干水分稍加油。
   味型都要带辛辣,辣酱花椒味不差。
   避风塘炒:
避风塘炒蟹——重庆新东方厨师学校
代表菜:避风塘炒蟹
   避风塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。
   主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。
   口感松软无挑剔,蒜香浓郁味出奇。
   拔丝之技法:
拔丝苹果——重庆新东方厨师学校
代表菜:拔丝苹果
   拔丝技法就是强,锅内慢火来熬糖。
   主料炸熟与糖掺,条条银丝出玉盘。
   原料挂糊容易塌,使用油拔质量佳。
   水拔熬糖易掌握,拔丝肉类用得着。
   油水混合更容易,一切原料都适宜。
   还有锅底沉油拔,主料白糖一齐炸。