渝派川菜干烧岩鲤制作要领_重庆新东方烹饪学校

渝派川菜干烧岩鲤制作要领

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2018-09-03 15：01：09

    干烧岩鲤是一道非常具有渝派川菜风味的一道菜，菜品色泽金黄，油光红亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。

   干烧岩鲤主材料：岩鲤一尾，火腿，

   配料：郫县豆瓣，醒糟汁，绍酒，泡红辣椒，姜，葱,蒜,盐,味精,白糖,醋,肉汤,熟菜油

   干烧岩鲤制作方法：

   1、岩鲤洗净，两侧打花刀，用盐、绍酒腌制入味。

   2、火腿、姜、蒜切成粒，葱切成丝，泡辣椒、郫县豆瓣剁碎。

   3、上锅，下菜油，烧制油温7成热，放入岩鲤炸至皮出现微微褶皱时即可捞出，控油。

   4、锅留适量菜油，小火下泡椒、豆瓣炒香，倒入肉汤，烧出香味之后，去渣留汤。

   5、将炸好的鱼，火腿粒，放入汤中，加适量姜、蒜、盐、醒糟汁、白糖，小火收汁，加入味精、醋、葱，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。

   干烧岩鲤制作注意事项：

   1.此菜在烹制上，较之其它“干烧”一类的菜肴，又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚，加了姜、葱和豆瓣，二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美，又酌加了粒。

   2.酱油和糖的用量均要轻，成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油，忌用大火。

   干烧岩鲤风味特点：

   1.岩鲤，学名“岩原鲁”，俗称“岩鲤”。是川江有鳞鱼之上品。有谚语云：“一鳊、二岩、三青鲅”。以之烹制的“干烧岩鲤”是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。

   2.“干烧岩鲤”为家常味型。形态完整，色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜。

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