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食品冷拼的构图

来源:重庆新东方烹饪学院浏览量:更新时间:2013-01-23 10:06:52
 

    工艺冷拼在创作前要进行构思。在生活的感受和需要的启发中,产生一个明确的立意之后,就要进行构图。

 
    构图就是根据构思进行布局,按原料的特性、器皿的要求,把设计的图像恰当的进行安排,使其更为合理的展现主题,使人赏心悦目。 因而制作工艺冷拼不能在器皿内随意地一铺一摆,一般先要在盘外构画草图,结合原料经过反复推敲,从中选择最佳方案。所以说构图是制作工艺冷拼的重要环节。 
 
食品冷拼
    下面重庆新东方烹饪学院老师来谈谈制作工艺冷拼时对设计构图总结出的经验技巧及规律法则。 
    一.主与宾主是主体,宾即副体,有主无宾则孤独,有宾无主则散杂,一盘上好的冷拼,必须先定主体,主体要突出,副体要随之响应,如“一帆风顺”,主体是帆船,副体是海鸥;又如“椰林风光”,主体是椰林,副体是沙滩、小帆船和太阳等。 但是有时主体不等同于主题,而副体可能是主题。如与“椰林风光”构图相像的“日出”,虽意为日出,主题是太阳,但我们在拼摆中,仍应把重点放在主体椰树上。 主体要突出,要精细。但主体不一定位于总盘正中,正中了就会显得死板:但也不能太偏,偏了不显眼。 
    二.对称与不对称制作工艺冷拼时,有时要绝对对称,有时则故意不对称,人为地破坏对称。在制作平面图案的冷拼时,要求图案对称,片数对称、花纹对称,如什锦冷拼,平面蝴蝶冷拼等,在制作平面“芭蕉扇”时,不仅要两边大小对称,而且还要色块对称,片数对称。但在制作山水等其他图案冷拼时,立求不对称,如几段竹节的竹枝要上下分开,错落有致,竹叶要有多有少,有厚有薄。 
    三、平行与交错制作工艺冷拼与画山水画一样,不能出现平行的线条和图案,要有交叉和错落。 
    第一、多点不能成一线。如“惊雷”构图时出现的春笋,三支不能排在一直线上,要上下错落有致,打破并列规律。 
    第二、两个物品不能平行。如“竹乡风光”,两支粗壮的翠竹顶天立地,但绝对不能上下间距相等、竹节对称。如出现以上情况,就要打破对称或再加一支竹打破平行的状况。 
    第三、不能出现排列现象。如“夏荷”的叶茎和花茎从“水”中或“藕节”中长出来,虽然没有平行,但出现排列现象,要交错生长,粗细搭配,弯直自然。除此之外,也要忌讳等距离或等腰、等边三角形的情况出现。总之要打破等距离及平行、排列等规律,以设计出自然、生动、错落有致的图案。 
    四、疏与密设计工艺冷拼,不仅排列要交错,也要疏密有致,要有疏有密才能打破均齐、平淡。疏与密是相互依存的,没有疏,也就没有密,没有密,也就没有疏。如“旭日松云”,主体是松树,摆放松树的关键是松针的排列,不仅要掌握前面提到的破排列规律,也要有疏有密,有紧有松,既分块又有联系,所以在拼摆过程中要眯起眼睛来察看效果。眯上眼睛就产生一块一块的区域,睁开眼睛又有相互联系。如存在问题,再进行添加,给予弥补。 
    五、虚与实虚实与疏密不同,虚指的是空白、空间,实是物质、实物。我们在设计工艺冷拼时,首先要拼放主体,而这一主体一般不放在正中,在它前方要留有空白。像拍侧面人像时,人像前空白多,人像后空白少,我们在设计时要根据主体的性质和意境来决定留有空白的位置。如“船”,即船前留有空间;“花”即上面留有空间:倒挂的“果实”,要在下面留有空间;“松”要远处留有空间。古诗云:“只画鱼儿不画水,此中亦自有波涛”有时空白并不是没有东西,而是有着丰富的内容。如“天空”、“云彩”、“大海”、“水波”等等。你如都给它拼摆出来,反而感到沉闷、压抑,杂乱无幸。如有时感觉空白太多,若在空白处加上落款或小饰品,画面一下子就平衡了。 
    六、动与静新型的工艺冷拼不能像原先七、八十年代的工艺冷拼一样,过于规则,今天要使它活起来,使它有一定的生命,这就需要在动静上做文章。如“金杯独揽”拼盆,在拼摆花束时扎上二根飘带。在一支苍劲的松枝上垂下几根缠藤,而且稍有点飘动。又如“富贵平安”在花瓶上方飞几只蝙蝠,又有寓意,又有动感。冷拼构图中,除组合图案外,也存在单一图案。一般单一图案很难动起来,但稍加改进就能达到同样效果,如“芭蕉扇”给它一面翻起,使她活起来,又如“小提琴”边上添几节乐谱,仿佛奏出了乐章。 
    七、藏与露中国人含蓄,中国菜也要含蓄,要有给人以想象的余地,不能一切都纤毫毕露,一览无余,使人觉的不耐看。要使作品富有“实力”,不仅要有精湛的刀功,而且要在造诣上突发奇想,在构图上要巧妙地的运用藏的决巧,要富有想象力,使人越看越有味。如“夏”几根茎从盘下部生出去,在茎边用黄瓜丝半围着放一、二根做水波,也就代表水了,但并不要把水波都放满。又如垂下几丝柳条,也就表示存在着一棵柳树。山与山之间的空白,可作云、作水,放一只小船,就是碧海波涛,飞一只翔鹰,就像高山丛云。但有时也要露。现实生活的竹林中,生长的竹笋上尖下大,而人们看惯了已挖出来的冬笋、春笋,上尖中大下面细,所以在构图中要把人们看惯了的笋老头也表现出来。冷拼“春”就运用了这种露的手法。 
    八.写实与写意工艺冷拼也有写实与写意之分。齐白石的果蔬小品是果蔬写意、小昆虫写实。冷菜则不然,要主体写实,副体写意。写实即设计制作中要求大、多,仔细、复杂;写意在设计制作中要求小、少,简洁、快速。也就是主体要在构图中占的比例大,在制作时量要多,要丰满、有层次,制作仔细,制作难度大且复杂。而副体在构图中占的比例小,制作时量少而单薄,制作简洁、快速、难度小。 可以说主体是一只拼盘的生命,而副体则是生命的延伸。在具体构图中,除以上法则外,还要讲究轻重、意境等要素。构图的好坏,直接影响工艺冷拼的艺术水平,构图是烹饪美学的一种表现形式,是一门有规律,讲艺术的科学。因此构图法是每一位烹饪工作者的必备技法,而且要在学习中实践,实践中学习,并不断地提高和完善。

 

 

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