特色小吃培训：火锅底料的炒制方法

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2018-11-30 14：44：35

    重庆特色小吃当属重庆火锅为首，全国各地都非常火爆，重庆火锅的重点就在于一个火锅底料的炒制方法，今天重庆新东方烹饪学校给大家介绍一款好吃的火锅底料炒制方法，另外对火锅创业感兴趣的烹饪，也可来重庆新东方学习正宗的重庆火锅制作方法。

    火锅底料配料:

    牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段.

    香料配方:

    白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克草扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

    炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.

    另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

    俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能汤鲜味美.

    其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

    老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

    吊汤工序

    1 原料氽水要氽透

    2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.

    3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.

    4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.

    5 勤打泡沫,才能汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

    一款好吃的火锅底料就做好，其实火锅底料的炒制说简单也简单，只要知道配方，掌握好火候，就很容易。说难也难，因为不知道正确的配方，无法掌握底料熬制出来的味道，特别是火候掌握不好，甚至能熬废一锅底料。

    想学正宗重庆火锅底料熬制技术，就来重庆新东方烹饪学校，火锅烹饪老师面对面教你制作重庆火锅底料，随到随学，学会为止。

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