经典川菜：香干回锅肉_重庆新东方烹饪学校

经典川菜：香干回锅肉

来源：重庆新东方烹饪学院浏览量：更新时间：2018-11-27 16：02：14

    香干回锅肉是一道色香味俱全的川菜名菜。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。此菜色泽红亮肥而不腻。炒制要掌握火候，是回锅肉的关键。用中火，肉片煸炒出油后，即下辣椒酱混合炒制，使辣椒特有的色泽和味道充分渗入肉中。五花肉换成里脊肉来炒制，也是一道经典的家常菜。

    香干回锅肉原料：五花肉500克，香干200克,青椒3只,高汤200克。

    香干回锅肉辅料：干椒3只、姜、蒜、蒜苗、葱、豆瓣酱、老抽,八角,桂皮,草果,肉蔻,糖,盐,香菜,料酒各适量，植物油200克。

    香干回锅肉做法：

    1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。

    2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。

    3、将肉切成薄片，豆干、姜、蒜切片，葱切成斜段。

    4、将蒜苗的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

    5、炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。

    6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

    7、将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。

    8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

    9、下入蒜苗，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

    注意事项：

    1、一边翻炒一边沿锅边喷入少量温水，能让香干均匀挂上汤汁，口感润滑多汁。

    2、如果直接往锅中加凉水，炒出的香干会口感发硬，味道寡淡。

    3、冷水下肉块氽烫，可以使肉在逐渐升温中更多地去除肉中的腥味和脂肪。

    这道经典川菜香干回锅肉非常好吃，想了解更多烹饪技术，想学厨师烹饪技术的，欢迎来重庆新东方烹饪学校。

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